Name: Pintade rôtie aux raisins et au verjus
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Ingredients: 25 pièces Pintade entière; 2 kg Raisins blancs; 50 cl Verjus (ou vin blanc sec); 300 g Beurre

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La pintade fermière représente une opportunité majeure pour les cuisines collectives engagées en EGAlim. Volatile de qualité, valorisable en circuits courts régionaux, cette recette assure une liaison chaude sécurisée et une conformité P1 exemplaire. Le verjus et les raisins bio complètent le profil durabilité tout en maintenant des coûts maîtrisés en achat direct auprès des producteurs locaux.

Cette pintade rôtie valide l’ensemble des critères GEMRCN P1 : origine France garantie, traçabilité, cuisson précise (+75°C contrôlé), respect des délais HACCP. Intégrable immédiatement en menu de collège ou structure sociale, elle renforce le projet EGAlim et la communication développement durable auprès des familles. Coût-matière optimisé par circuits courts.

Pintade rôtie aux raisins et au verjus

Pintade fermière bio rôtie aux raisins et verjus : un classique français revisité en circuits courts. Respect strict des standards GEMRCN P1 (viande fraîche de qualité), cuisson basse température (+75°C cœur), valorisation des parures en fond. Conformité EGAlim 100% bio réalisable avec fournisseurs régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 50

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Rôtissage

Ingrédients

25 pièces Pintade entière
2 kg Raisins blancs
50 cl Verjus (ou vin blanc sec)
300 g Beurre

Instructions

J-2 : Commander pintade fermière bio 1,4-1,6 kg/pièce auprès fournisseur local certifié, vérifier traçabilité GEMRCN P1, réceptionner à +4°C max.
J-1 : Préparer raisins blancs bio (équeuter, rincer), cuire à sec 65°C 10 min ou compote légère verjus+raisins, refroidir à +3°C. Préparer mise en place beurre bio demi-sel pesé 25g/portion.
Jour J - 30 min avant service : Sortir pintades chambre froide, laisser tempérer 20 min (+15°C). Vérifier intégrité peau, peser chaque pièce (traçabilité).
Flamber légèrement pintade (réduire bactéries surface), saler 8-10g/kg, parsemer thym frais bio.
Rôtir four statique 180°C ventilé 45-50 min selon poids : prévoir 25-30 min/kg. Arroser jus toutes les 15 min.
Contrôler cuisson à +75°C cœur thermomètre: piquer cuisses internes et poitrine base aile. Exiger cette vérification systématique HACCP.
Repos 5 min strict (carryover heating, répartition jus), puis découpe. Collecter parures, os, peaux : utiliser fond basse température 65°C 2h minimum.
Déglacer poêle verjus bio, ajouter raisins cuits, beurre émulsion finale, lier sauce légère. Passer chinois fin.
Mise en place service : portion 180g viande nette + 60g sauce raisins/verjus (barquettes hermétiques ≥+63°C ou assiette chaude).
Gestion liaison chaude : maintenir 65-68°C bain-marie jusqu'au service (max 2h). Refroidissement rapide : passer à +10°C en <2h si reste.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sélectionner pintade fermière bio auprès du producteur local, vérifier origine viande (traçabilité GEMRCN P1). J-1 : Préparer les pintades (vérifier poids 1,4-1,6 kg/pièce), cuire raisins et verjus en compote légère, laisser refroidir à +3°C max. Jour J : Sortir pintades 30 min avant rôtissage (température ambiante), cuire à 180°C four statique jusqu'à +75°C cœur (thermomètre de cuisson obligatoire), repos 5 min strictement, dresser avec verjus réduit. HACCP : Contrôle température cœur systématique à 2 points (cuisses/poitrine), maintien liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service, nettoyage-désinfection plans de travail et ustensiles post-manipulation viande crue.

EGAlim : Conformité EGAlim totale : Pintade fermière bio Label Rouge ou ECOCERT recommandé (P1 100% bio possible), Raisins blancs biologiques circuits courts (AMAP locale ou marché gros régional), Verjus bio artisanal producteur régional (alternative au vin blanc sulfité), Beurre AOP/bio (réduire sel via produit haut de gamme non salé). Estimation : 100% bio possible en achat direct. Réduction sulfites via verjus naturel sans SO2 ajouté.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pintade effilochée pour convives gêne masticatoire (mixage léger raisins/verjus en coulis). Alternative végétarienne : Champignons de Paris et cèpes rôtis aux raisins/verjus, proteines complétées lentilles corail. Variante bio : Toutes matières premières ECOCERT (pintade fermière 100% bio certifié). Adaptation sans allergène : Remplacer beurre par huile olive bio pressée à froid, vérifier verjus sans sulfites ajoutés (mention packaging).