La Pintade à la Normande figure au programme GEMRCN P1 (volailles) et s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim exigeante. Ce braisé traditionnel valorise une volaille fermière Label Rouge ou bio, couplée à des produits régionaux (cidre AOP, crème fraîche locale, pommes et champignons de saison). La cuisson basse température (85°C cœur) préserve l’humidité et les micronutriments : un atout nutritionnel majeur en restauration collective scolaire.
Cette recette illustre l’équilibre GEMRCN P1 : protéine noble, légumes-fruits frais, matière grasse de qualité (beurre + crème). Coût maîtrisable via circuits courts et achat direct producteur (AMAP, marché de gros régional). Déclinaison végétarienne proposée garantit conformité diversité alimentaire (30% végétal recommandé en restauration collective). Possibilité liaison froide si préparation J-1 : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h.
Pintade à la normande
Temps de préparation 30 minutes min
Temps de cuisson 50 minutes min
Temps total 1 heure h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Pintade entière ou morceaux
- 1 L Cidre
- 3 kg Pommes
- 500 ml Crème fraîche
- 1 kg Champignons
- 12 pièces Laitue beurre
Organisation : J-1 : Découpe pintade à +4°C max. Nettoyage champignons et épluchage pommes. Préparation garniture. J-Jour : Mise en place 30 min avant service. Cuisson braisée à cœur (85°C minimum, vérifier thermomètre). Liaison crème maintenue à +63°C minimum jusqu'au service. Respect chaîne du froid : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si fabrication jour antérieur.
EGAlim : Pintade fermière label rouge ou bio certifiée ECOCERT (circuit court régional privilégié : AMAP Provence-Côte d'Azur ou fournisseur local). Cidre AOP Normandie bio recommandé. Crème fraîche bio laiterie locale. Pommes et champignons issus agriculture biologique ou HVE3. Estimation : 85% produits durables, 65% bio en valeur d'achat. Déclinaison végétarienne : aubergine ou champignon de Paris braisé au cidre avec même préparation à base de crème et pommes.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis-pintade + pommes en compote pour enfants en maternelle. Alternative végétarienne : champignons de Paris (200g/portion) braisés au cidre avec même garniture pommes-crème. Variante bio certifiée : privilégier calvados bio Label Rouge. Adaptation sans allergène lait : remplacer crème fraîche par crème de riz ou lait de coco 200ml, diluer à même texture. Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 9.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 2.8g
