Name: Pintade aux olives et citron confit (tajine)
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 255 min
Ingredients: 15 kg Pintade en morceaux; 800 g Olives vertes; 400 g Citron confit; 1 kg Oignons; 15 g Gingembre; 10 g Curcuma; 2 g Safran; 2 L Bouillon de volaille; 400 ml Huile d'olive (Pour colorer la pintade et faire suer les oignons); 100 g Ail (Haché, ajouté à la marinade)

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La pintade aux olives et au citron confit apporte une touche méditerranéenne qui change du poulet classique sur la ligne de self. En cuisine de collectivité, le tajine se prête bien au mijotage en grande quantité : la volaille cuite longuement à couvert reste moelleuse, et les épices, curcuma, safran, gingembre, parfument toute la sauteuse. Le point de vigilance porte sur le sel : les olives vertes et le citron confit salent déjà largement le plat, et il faut goûter avant d’en rajouter, sous peine de servir un tajine trop salé.

Pintade aux olives et citron confit (tajine)

Tajine de pintade fermière aux olives vertes et citron confit : plat signature en restauration collective, riche en saveurs méditerranéennes. Viande blanche maigre, cuisson lente basse température (90 min), parfum d'épices nobles (safran, curcuma, gingembre). Marinade 2h obligatoire pour intensité gustative maximale et tendre viande.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 4 15

Portions couverts

Calories 239 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Épices (gingembre, curcuma, safran) (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Pintade en morceaux
800 g Olives vertes
400 g Citron confit
1 kg Oignons
15 g Gingembre
10 g Curcuma
2 g Safran
2 L Bouillon de volaille
400 ml Huile d'olive Pour colorer la pintade et faire suer les oignons
100 g Ail Haché, ajouté à la marinade

Instructions

Émincer les oignons, hacher ou écraser l'ail et râper le gingembre.
Égoutter les olives vertes et couper le citron confit en morceaux.
Mélanger les morceaux de pintade avec les oignons, l'ail, le gingembre, le curcuma et le safran, puis laisser mariner en chambre froide.
Dans la sauteuse basculante, saisir les morceaux de pintade à l'huile d'olive, par fournées, jusqu'à coloration.
Ajouter les oignons, l'ail et le gingembre restés dans la marinade, et les faire suer quelques minutes sans coloration.
Mouiller avec le bouillon de volaille chaud, ajouter les olives vertes et le citron confit, puis couvrir.
Laisser mijoter à feu doux et à couvert, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
Goûter et rectifier l'assaisonnement en tenant compte du sel déjà apporté par les olives et le citron confit.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez avant de saler : les olives vertes et le citron confit apportent déjà beaucoup de sel, et un tajine trop salé ne se corrige pas en cuisine.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher ou écraser l'ail, râper le gingembre, égoutter les olives vertes et couper le citron confit, puis mettre la pintade à mariner avec les aromates, le curcuma et le safran en chambre froide. Jour J : saisir la pintade par fournées, faire suer les aromates de la marinade, mouiller, mijoter à couvert, rectifier puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : La pintade crue est une préparation de volaille, à conserver à +4 °C au plus, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009. Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez la pintade par du chou-fleur rôti et des pois chiches cuits, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, mijotés avec les mêmes épices, olives vertes et citron confit.