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–+ portions

Pintade aux olives et citron confit (tajine)

Tajine de pintade fermière aux olives vertes et citron confit : plat signature en restauration collective, riche en saveurs méditerranéennes. Viande blanche maigre, cuisson lente basse température (90 min), parfum d'épices nobles (safran, curcuma, gingembre). Marinade 2h obligatoire pour intensité gustative maximale et tendre viande.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 4 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Pintade en morceaux
  • 800 g Olives vertes
  • 400 g Citron confit
  • 1 kg Oignons
  • 15 g Épices (gingembre
  • 10 g Curcuma
  • 2 g Safran)

Instructions
 

  • Jour J-1 : Approvisionnement pintade fermière entière (classe A), dépecage en morceaux réguliers (environ 120-150g/morceau). Stockage +4°C max 24h.
  • J-1 ou J (matin) : Marinade 2h minimum en bac GN 2/1 à +4°C. Composants : pintade morceaux + oignons émincés + épices moulues (gingembre 2g/kg, curcuma 1,5g/kg, safran pincée/100 couverts) + huile cuisson 0,3L/100cvt + sel réduit 4g/kg (compensation olives). Température de marinade : contrôler +4°C initial/final (thermomètre sonde HACCP).
  • Jour J (90 min avant service) : Saisir pintade et oignons à feu vif dans braising pan ou cocotte (5 min, 180°C) pour Maillard. Ajouter bouillon volaille chaud 2L/100cvt, olives égouttées 400g/100cvt, citrons confits dessalés/égouttés 300g/100cvt. Couvrir, cuisson lente 75-80°C cœur = 90 min environ (vérifier thermomètre viande).
  • Cuisson à cœur : contrôle sonde à 75-80°C chair la plus épaisse (protéine cuite, tendreté optimale). Temps calculé : +63°C stable pendant 15 min minimum (HACCP pasteurisation).
  • Finition (10 min avant service) : Goûter, ajuster sel/épices. Liaison chaude servie ≥+63°C en bac gastro 2/1. Durée conservation chaude : max 2h.
  • Variante liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (glaçons, bain-marie froid). Stockage +3°C, durée max 48h. Réchauffage ≥+63°C avant service (4 min cœur minimum).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement pintade fermière certifiée, olives bio, citrons confits. J-1 : Dépecage, marinade 2h min à +4°C (HACCP froid). Jour J : Cuisson 90 min, service ≥+63°C. Durée conservation liaison chaude : 2h max. Liaison froide possible : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. EGAlim : Pintade fermière label rouge ou AB recommandée (20-25% bio en valeur). Olives et citrons confits bio ECOCERT. Oignons et épices issus circuits courts régionaux (fournisseurs AMAP ou marché de gros). Conformité EGAlim : 100% produits durables si sourcing local, 22-25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : pintade effilochée pour enfants/résidents dysphagie. Alternative végétarienne : Chou-fleur rôti, pois chiches aux olives, citron confit (même sauce). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : bouillon maison sans céleri.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 1.8mgFibre: 0.8gSucre: 0.3g