Name: Volaille à la marocaine (ras el-hanout)
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 125 min
Ingredients: 12 kg Volaille; 400 g g Épices ras el-hanout; 400 g Miel; 300 g Citron confit; 300 g Amandes effilées; 400 g Raisins secs; 3 kg Hauts de cuisse

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Cette recette marocaine incarne les principes de la restauration collective durable : volaille fermière Label Rouge bio, épices torréfiées à la maison (zéro déchet industriel), circuit court géographique sur agrumes et miel régionaux. Le braisage basse température 160°C limite la consommation énergétique et garantit rendement maximal (parures valorisées en bouillon/sauce). Conforme EGAlim avec 25-30% produits durables en valeur d’achat.

Classée P1 GEMRCN (volaille cuite), cette préparation valorise une démarche agroécologique en restauration collective scolaire et sociale. Production 100% brute (zéro semi-produit), respect HACCP strict (marinade +3°C, cuisson 75°C cœur). Servir chaud ≥63°C. Parures et os réutilisés en fond maison : réduction déchet de 40% vs filière industrielle. Impact carbone réduit : volaille locale et circuits courts.

Volaille à la marocaine (ras el-hanout)

Volaille marocaine ras el-hanout : recette GEMRCN P1 100% circuits courts utilisant volaille fermière bio mariée 12h minimum. Torréfaction épices entières maison, miel bio local, agrumes frais confits. Cuisson basse température 160°C garantit tendreté et réduction réduction gaspillage parures (fond de braising valorisé en sauce). Impact EGAlim : 25-30% budget produits durables et bio.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 2 5

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Volaille
400 g g Épices ras el-hanout
400 g Miel
300 g Citron confit
300 g Amandes effilées
400 g Raisins secs
3 kg Hauts de cuisse

Instructions

J-1 (14h) : Recevoir volaille fermière bio certifiée ≤+4°C, vérifier intégrité emballage et température cœur. Stocker immédiatement ≤+3°C.
J-1 (15h) : Torréfier épices ras el-hanout entières à sec 2-3 min (160°C poêle) pour volatiliser composés aromatiques. Moudre finement au mortier ou moulin dédié. Objectif : arome max, zéro perte volatile.
J-1 (15h30) : Préparer marinade : miel bio local 300g + jus frais citron bio 200ml + épices moulues 40g + sel 6g. Fouetter légèrement. Température : 18-20°C.
J-1 (16h) : Détailler volaille en cuisses/hauts de cuisse PMU 120-150g. Égoutter 30 min sur papier absorbant pour éliminer résidus. Plonger viande dans marinade. Couvrir film alimentaire. Conserver ≤+3°C minimum 12h (idéal 18-24h pour diffusion épices).
Jour J (10h30 si service 12h) : Faire gonfler raisins secs bio 100g dans eau tiède 150ml pendant 15 min. Égoutter légèrement (réserver eau).
Jour J (11h) : Sortir volaille marinade ≤+3°C. Cuire en trois étapes : (1) Saisir 8-10 min poêle huile 0,3L chaude (100cvts) face peau vers bas pour coloration Maillard. Température poêle : 150°C. (2) Transférer récipient braising. Ajouter oignons émincés 300g (100cvts) + bouillon volaille bio 600ml + eau gonflage raisins 150ml + raisins égouttés.
Jour J (11h10) : Enfourner braisant couvert à 160°C pendant 45-50 min. Cœur volaille : ≥75°C min 2 min (mesurer thermomètre étalonné). Couvrir papier cuisson humidifié pour éviter dessèchement surface.
Jour J (12h) : Sortir braisant. Vérifier cuisson cœur (75°C). Ajouter amandes effilées 150g torréfiées légèrement + miel 100g supplémentaire si sauce trop salée (sel volaille 8-10g/kg incorporé marinade). Laisser reposer couvert 5-10 min.
Jour J (12h10) : Maintenir ≥+63°C en bain-marie. Mettre en barquette isotherme hermétique. Servir ≤ 2h après fin cuisson (HACCP liaison chaude).
Déconstruction parures : os, parures volaille → bouillon maison 4h frémissement (stock). Réduction déchets : 95% valorisé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat volaille fermière bio et agrumes bio auprès producteur local certifié. Torréfier et moudre épices J-1. J-1 : préparer marinade (épices, miel bio, jus citron frais), mariner volaille 12h à +3°C. Jour J : faire gonfler raisins secs 15 min avant cuisson (10h30 si service 12h). HACCP : volaille brute ≤+4°C jusqu'à cuisson. Température cœur : ≥75°C min 2 min. Braiser 45-50 min à 160°C. Maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service (max 2h).

EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge bio recommandée (12-15% budget). Miel bio local AOCNP si disponible. Agrumes bio marché gros régional ou AMAP. Amandes effilées : bio ECOCERT obligatoire (fruits à coque, traçabilité). Raisins secs bio Provence/Languedoc. Conformité EGAlim : 100% produits durables (volaille Label Rouge + miel bio + agrumes bio + fruits secs bio = 25-30% en valeur, 50% exigence respectée). Intégration circuits courts : producteurs locaux région Sud-Est, coopératives bio certifiées.

Déclinaisons : Texture modifiée : escalope volaille + sauce moins relevée pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé bio mariné (identique marinade) + augmenter amandes 20g/portion. Variante sans allergène : omission amandes, augmenter miel +20g pour sucre. Variante sans gluten : vérifier miel bio (déclaration allergènes fournisseur).