Volaille à la marocaine (ras el-hanout)
Volaille marocaine ras el-hanout : recette GEMRCN P1 100% circuits courts utilisant volaille fermière bio mariée 12h minimum. Torréfaction épices entières maison, miel bio local, agrumes frais confits. Cuisson basse température 160°C garantit tendreté et réduction réduction gaspillage parures (fond de braising valorisé en sauce). Impact EGAlim : 25-30% budget produits durables et bio.
Ingrédients
- 12 kg Volaille
- 400 g g Épices ras el-hanout
- 400 g Miel
- 300 g Citron confit
- 300 g Amandes effilées
- 400 g Raisins secs
- 3 kg Hauts de cuisse
Instructions
- J-1 (14h) : Recevoir volaille fermière bio certifiée ≤+4°C, vérifier intégrité emballage et température cœur. Stocker immédiatement ≤+3°C.
- J-1 (15h) : Torréfier épices ras el-hanout entières à sec 2-3 min (160°C poêle) pour volatiliser composés aromatiques. Moudre finement au mortier ou moulin dédié. Objectif : arome max, zéro perte volatile.
- J-1 (15h30) : Préparer marinade : miel bio local 300g + jus frais citron bio 200ml + épices moulues 40g + sel 6g. Fouetter légèrement. Température : 18-20°C.
- J-1 (16h) : Détailler volaille en cuisses/hauts de cuisse PMU 120-150g. Égoutter 30 min sur papier absorbant pour éliminer résidus. Plonger viande dans marinade. Couvrir film alimentaire. Conserver ≤+3°C minimum 12h (idéal 18-24h pour diffusion épices).
- Jour J (10h30 si service 12h) : Faire gonfler raisins secs bio 100g dans eau tiède 150ml pendant 15 min. Égoutter légèrement (réserver eau).
- Jour J (11h) : Sortir volaille marinade ≤+3°C. Cuire en trois étapes : (1) Saisir 8-10 min poêle huile 0,3L chaude (100cvts) face peau vers bas pour coloration Maillard. Température poêle : 150°C. (2) Transférer récipient braising. Ajouter oignons émincés 300g (100cvts) + bouillon volaille bio 600ml + eau gonflage raisins 150ml + raisins égouttés.
- Jour J (11h10) : Enfourner braisant couvert à 160°C pendant 45-50 min. Cœur volaille : ≥75°C min 2 min (mesurer thermomètre étalonné). Couvrir papier cuisson humidifié pour éviter dessèchement surface.
- Jour J (12h) : Sortir braisant. Vérifier cuisson cœur (75°C). Ajouter amandes effilées 150g torréfiées légèrement + miel 100g supplémentaire si sauce trop salée (sel volaille 8-10g/kg incorporé marinade). Laisser reposer couvert 5-10 min.
- Jour J (12h10) : Maintenir ≥+63°C en bain-marie. Mettre en barquette isotherme hermétique. Servir ≤ 2h après fin cuisson (HACCP liaison chaude).
- Déconstruction parures : os, parures volaille → bouillon maison 4h frémissement (stock). Réduction déchets : 95% valorisé.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat volaille fermière bio et agrumes bio auprès producteur local certifié. Torréfier et moudre épices J-1. J-1 : préparer marinade (épices, miel bio, jus citron frais), mariner volaille 12h à +3°C. Jour J : faire gonfler raisins secs 15 min avant cuisson (10h30 si service 12h). HACCP : volaille brute ≤+4°C jusqu'à cuisson. Température cœur : ≥75°C min 2 min. Braiser 45-50 min à 160°C. Maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service (max 2h).
EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge bio recommandée (12-15% budget). Miel bio local AOCNP si disponible. Agrumes bio marché gros régional ou AMAP. Amandes effilées : bio ECOCERT obligatoire (fruits à coque, traçabilité). Raisins secs bio Provence/Languedoc. Conformité EGAlim : 100% produits durables (volaille Label Rouge + miel bio + agrumes bio + fruits secs bio = 25-30% en valeur, 50% exigence respectée). Intégration circuits courts : producteurs locaux région Sud-Est, coopératives bio certifiées.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope volaille + sauce moins relevée pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé bio mariné (identique marinade) + augmenter amandes 20g/portion. Variante sans allergène : omission amandes, augmenter miel +20g pour sucre. Variante sans gluten : vérifier miel bio (déclaration allergènes fournisseur).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.42mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g