Organisation : J-2 : achat volaille fermière bio et agrumes bio auprès producteur local certifié. Torréfier et moudre épices J-1. J-1 : préparer marinade (épices, miel bio, jus citron frais), mariner volaille 12h à +3°C. Jour J : faire gonfler raisins secs 15 min avant cuisson (10h30 si service 12h). HACCP : volaille brute ≤+4°C jusqu'à cuisson. Température cœur : ≥75°C min 2 min. Braiser 45-50 min à 160°C. Maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service (max 2h).EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge bio recommandée (12-15% budget). Miel bio local AOCNP si disponible. Agrumes bio marché gros régional ou AMAP. Amandes effilées : bio ECOCERT obligatoire (fruits à coque, traçabilité). Raisins secs bio Provence/Languedoc. Conformité EGAlim : 100% produits durables (volaille Label Rouge + miel bio + agrumes bio + fruits secs bio = 25-30% en valeur, 50% exigence respectée). Intégration circuits courts : producteurs locaux région Sud-Est, coopératives bio certifiées.Déclinaisons : Texture modifiée : escalope volaille + sauce moins relevée pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé bio mariné (identique marinade) + augmenter amandes 20g/portion. Variante sans allergène : omission amandes, augmenter miel +20g pour sucre. Variante sans gluten : vérifier miel bio (déclaration allergènes fournisseur).