Name: Volaille à l'orientale aux abricots secs et aux amandes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Escalope de volaille; 800 g Abricots secs; 400 g Amandes effilées; 500 g Miel; 30 g Cumin; 20 g Cannelle; 300 ml Huile d'olive; 2 kg Oignons

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Cette volaille à l’orientale incarne la restauration collective durable : escalope fermière poêlée, abricots secs bio réhydratés, amandes effilées torréfiées. Les épices (cumin, cannelle) sont toastées à sec pour libérer leurs huiles essentielles naturelles, sans graisse additionnelle. Plat P1 classé, valorisant les circuits courts et la cuisine de base, adaptable texture modifiée et végétarienne.

Recette GEMRCN P1 (Volaille) validée pour cantines scolaires et sociales. Coût maîtrisé, rendement volaille >75%, valorisation totale (parures en fond). Respect EGAlim garanti avec sourcing bio local. Pédagogie culinaire : démonstration torréfaction épices auprès des enfants renforce engagement développement durable.

Volaille à l'orientale aux abricots secs et aux amandes

Volaille orientale : escalope poêlée, abricots réhydratés, amandes torréfiées. Épices toastées (cumin, cannelle) développent arômes naturels. Plat P1 équilibré, 100% produits bruts, conforme EGAlim bio circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Escalope de volaille
800 g Abricots secs
400 g Amandes effilées
500 g Miel
30 g Cumin
20 g Cannelle
300 ml Huile d'olive
2 kg Oignons

Instructions

Torréfaction épices (J-2 ou Jour J 15 min avant) : cumin et cannelle 2-3 min à sec, poêle 160°C, sans matière grasse. Réserver en bac hermétique.
Réhydratation abricots (J-2) : eau tiède 50°C, 30 min immersion, égoutter, stocker +4°C.
Mise en place volaille : escalopes 120g/part (6 par kg), dépouillage cru, film plastique alimentaire.
Étuvage oignons : 300g oignons pour 100 couverts, émincer, poêler huile olive 0,3L, 4 min 75°C, ajout miel 150g, déglaçage bouillon volaille 0,5L.
Poêlage volaille : escalopes 160°C huile olive 0,2L, 6-7 min face chair, retournement, cuisson 6-7 min cœur 63-65°C (mesure thermomètre obligatoire).
Finition : incorporation abricots réhydratés et amandes torréfiées, 2 min mijoton doux à 80°C. Rectification assaisonnement (sel 5g/kg sauce).
Service immédiat ≥63°C, distribution bac chaud hermétique. Resto liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h bac froid, conservation ≤+3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Torréfier épices à sec, réhydrater abricots secs à l'eau tiède (30 min max), stocker 0-4°C en bac hermétique. J-1 : Émincer oignons, dépouiller volaille. Jour J : Escalopes cuites à cœur 63-65°C, service immédiat ≥63°C. HACCP : volaille crue ≤+4°C, manipulation gants, planche dédiée. Durée conservation cuite : 2h maximum en liaison chaude.

EGAlim : Volaille Label Rouge ou fermière bio recommandée (ECOCERT, Demeter). Abricots secs bio vallée du Rhône ou Provence. Amandes effilées bio certifiées. Miel bio local. Conformité EGAlim estimée : 60-70% valeur d'achat produits durables, 40-45% bio. Circuit court : privilégier fournisseur régional fruits secs, producteur volaille locale (rayon 150km).

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants/personnes âgées + sauce liée légère. Alternative végétarienne : tofu nature mariné épices + champignons de Paris poêlés. Variante bio : remplacer bouillon volaille par bouillon bio maison (os volaille + légumes). Adaptation sans fruits à coque : supprimer amandes, augmenter miel +1 càs et ajouter pignons de pin (allergène déclaré différent) ou raisins secs réhydratés.