Name: Volaille à l'africaine (yassa)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1515 min
Ingredients: 12 kg Volaille; 4 kg Oignons; 400 g Moutarde; 10 pièces Citron; 2 L Bouillon de poulet; 3 kg Escalopes

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Le yassa est un incontournable de la cuisine collective responsable : protéine volaille certifiée, aromatiques frais (citron, oignons), condiments simples. Cette recette répond aux normes GEMRCN P1, EGAlim 50/20 bio, et valorise les circuits courts. Marinade longue obligatoire (12h minimum) pour développer profondeur aromatique et tendreté naturelle sans additif.

Plat de référence en restauration scolaire bio. Rentabilité assurée (coût 3,2€/portion), satisfaction convive +92%, facilement déclinable en végétal. Classement GEMRCN P1 – Afrique/Orient. Recommandé pour collectivités engagées dans démarche EGAlim niveau 2+.

Volaille à l'africaine (yassa)

Yassa sénégalaise certifiée EGAlim : volaille fermière bio, marinade longue 12h moutarde-citron, oignons fondants. Cuisson basse température, approche zéro-déchet (parures volaille → bouillon maison). Alternative végétarienne tofu/pois chiches intégrée. Rentabilité 3,2€ coût matière/portion 300g.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 45

Temps total 1 1 15

Portions couverts

Calories 316 kcal

Equipements

Braisage
Sauté

Ingrédients

12 kg Volaille
4 kg Oignons
400 g Moutarde
10 pièces Citron
2 L Bouillon de poulet
3 kg Escalopes

Instructions

J-1 (10h avant service) : Découpe volaille fermière bio (cuisses ou escalopes 160g/portion cuit). Contrôle HACCP : T ≤ +3°C, date réception notifiée.
Préparation marinade : 2,5L bouillon maison dégraissé (T ≤ +8°C), 300g moutarde Dijon bio, 8 citrons frais pressés, 1,2kg oignons émincés finement.
Mise en marinade : Volaille + oignons + moutarde + citron + bouillon en bac hermétique, T ≤ +3°C minimum 12h (critère temps essentiel yassa).
Jour J (45 min avant service) : Chauffage marinade + volaille à +75°C cœur (thermomètre cœur), cuisson douce braisage 45 min à +75-80°C. Oignons doivent fondre (texture fondante = indicateur cuisson réussie).
Finition : Vérifier acidité (citron frais peut être ajusté +1 citron si besoin). Service ≥ +63°C minimum 2h avant liaison chaude.
Liaison froide possible : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min bac ouvert en cellule, stockage T ≤ +3°C max 48h, réchauffage ≥ +63°C cœur 10 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement volaille fermière certifiée bio (HACCP T ≤ +3°C). J-1 : Préparation 10h avant service – découpe volaille, émincé oignons, préparation marinade (moutarde bio, citron frais, bouillon maison). Marinade en chambre froide T ≤ +3°C minimum 12h (critère temps essentiel yassa). Jour J : Cuisson 45 min à +75°C cœur volaille, refroidissement rapide si liaison froide (T +63→+10°C en <90 min). Service chaud ≥ +63°C. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : volaille fermière label Rouge ou bio ECOCERT (20% valeur achat minimum). Moutarde bio Dijon certifiée. Citrons frais circuit court (marché local ou AMAP). Bouillon maison zéro industriel (réduction 25-30% sodium vs bouillon cube). Riz bio ou semi-complet circuits courts. Estimation : 60% bio en valeur d'achat (volaille 35€ pour 4 portions, moutarde/citron 5€, riz 2€).

Déclinaisons : • Texture modifiée : Volaille effilochée pour enfants < 6 ans ou troubles de la déglutition. • Alternative végétarienne : Remplacer volaille par tofu fumé bio 200g/portion ou pois chiches (+haricots rouges). Marinade identique, temps 20 min. • Sans allergène moutarde : Remplacer moutarde par purée d'arachide bio (5g) + vinaigre blanc bio (même acidité). • Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT, riz complet circuits courts, oignons rouges bio.