Name: Tomates concassées à la provençale
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 3 kg Tomates concassées; 600 g Oignons; 60 g Ail; 30 g Herbes de provence; 700 ml Huile d'olive

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La tomate concassée à la provençale revient sans cesse sur les plannings parce qu’elle accompagne aussi bien les viandes blanches que les poissons ou les pâtes, et qu’elle s’intègre à toutes les lignes de self. Sa réussite tient à la réduction : cuite à découvert, elle doit perdre son eau et concentrer ses arômes sans attacher au fond. Le point de vigilance porte sur la cuisson en grand volume, où une sauteuse trop chargée réduit mal et donne un jus clair plutôt qu’une sauce nappante.

Tomates concassées à la provençale

Sauce tomate provençale mijotée 45 min : extraction maximale des arômes, réduction naturelle du trop-plein d'eau. 100% bio, circuits courts, coût portion réduit. Accompagne viandes blanches, pâtes, légumes grillés.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 72 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
four mixte
sonde à cœur

Allergènes

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Ingrédients

3 kg Tomates concassées
600 g Oignons
60 g Ail
30 g Herbes de provence
700 ml Huile d'olive

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, puis hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive à feu doux, sans coloration.
Ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence, mélanger et porter à frémissement.
Laisser mijoter à découvert, en remuant régulièrement et en raclant le fond, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et ne rende plus d'eau.
Assaisonner en fin de cuisson.
En liaison chaude, maintenir la sauce au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service.
En liaison froide, débarrasser la sauce en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis la stocker entre 0 et +3 °C.
Le jour de consommation, remettre la sauce en température au four mixte, en remuant à mi-parcours, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur, puis servir sans jamais la refroidir à nouveau.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pendant la réduction, racler le fond et les angles de la sauteuse basculante à la spatule à chaque passage : c'est là que la tomate attache en premier quand la sauce épaissit, et un fond accroché donne de l'amertume à tout le lot.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, sortir et regrouper les tomates concassées. Jour J : faire suer, mijoter à découvert jusqu'à réduction, assaisonner, puis maintenir au chaud pour le service ou refroidir en cellule pour la liaison froide. En liaison froide, la remise en température se fait le jour de consommation, une seule fois.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).