Name: Sauce Yassa (Afrique de l'Ouest)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 2 kg Oignons; 400 ml Jus de citron; 150 g Moutarde de dijon; 200 ml Huile végétale; 1 L Bouillon de poulet (ou eau); 10 g Piment (facultatif); 5 pièces Laurier; 20 g|g Thym frais; 300 g Olives vertes (facultatif)

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La sauce yassa apporte une touche africaine que les convives repèrent vite sur la ligne de self, servie sur du poulet, du poisson ou des légumes rôtis. Le geste clé est la cuisson longue des oignons : ils doivent fondre sans caraméliser fortement, pour garder l’équilibre avec l’acidité du citron. Une cuisson trop rapide donne des oignons encore croquants et une sauce âpre. Le point de vigilance porte sur le maintien : cette sauce supporte bien une attente en bain-marie, à condition de ne pas la laisser réduire.

Sauce Yassa (Afrique de l'Ouest)

Sauce yassa équilibrée, 100% brut, certifiable EGAlim. Oignons émincés fins, citron frais, huile bio, cuisson basse température 35 min. Déclinaisons : texture modifiée, versions végétarienne/vegan, portions 4-100 couverts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 49 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
bain-marie
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de poulet (ou eau)) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de poulet (ou eau) (céréales contenant du gluten, soja, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Oignons
400 ml Jus de citron
150 g Moutarde de dijon
200 ml Huile végétale
1 L Bouillon de poulet (ou eau)
10 g Piment (facultatif)
5 pièces Laurier
20 g|g Thym frais
300 g Olives vertes (facultatif)

Instructions

Éplucher et émincer les oignons.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et faire suer les oignons à feu doux, à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et à peine dorés, sans coloration forte.
Ajouter la moutarde de Dijon et le jus de citron, bien mélanger avec les oignons.
Mouiller avec le bouillon de poulet (ou l'eau), ajouter le laurier, le thym frais et le piment si utilisé. Assaisonner.
Laisser mijoter à couvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons soient très fondants et la sauce légèrement nappante.
Si les olives vertes sont utilisées, les ajouter en fin de cuisson et réchauffer quelques minutes.
Retirer le laurier et le thym, rectifier l'assaisonnement.
Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service ; ou refroidir en cellule de refroidissement si la sauce est préparée à l'avance en liaison froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez le temps aux oignons de fondre à feu doux, à couvert. C'est cette cuisson longue, sans les brusquer, qui donne à la sauce son moelleux ; poussés trop fort, ils caramélisent et couvrent le citron.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, les stocker filmés en chambre froide. Jour J : suer les oignons en sauteuse basculante, ajouter moutarde et citron, mouiller et mijoter, ajouter les olives en fin de cuisson, retirer les aromates, puis maintenir au chaud sans laisser réduire, ou refroidir en cellule si la sauce part en liaison froide.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bouillon de poulet par de l'eau ou un bouillon de légumes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).