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–+ portions

Sauce Yassa (Afrique de l'Ouest)

Sauce yassa équilibrée, 100% brut, certifiable EGAlim. Oignons émincés fins, citron frais, huile bio, cuisson basse température 35 min. Déclinaisons : texture modifiée, versions végétarienne/vegan, portions 4-100 couverts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 120 kcal

Ingrédients
  

  • 2 kg Oignons
  • 400 ml Jus de citron
  • 150 g Moutarde de dijon
  • 200 ml Huile végétale
  • 1 L Bouillon de poulet (ou eau)
  • 10 g Piment (facultatif)
  • 5 pièces Laurier
  • 20 g|g Thym frais
  • 300 g Olives vertes (facultatif)

Instructions
 

  • J-1 : émincer fins 4 kg oignons blancs/jaunes (couteau ou trancheuse réglage 3mm). Dégermage optionnel (réduire irritant volatil). Versement en bac hermétique ≤+3°C.
  • Jour J : matin, préparer poste froid (ingrédients dosés, étiquetage HACCP). Chauffer 400 ml huile tournesol bio à +65°C (thermomètre sonde).
  • Incorporer oignons émincés (4 kg) + moutarde 80g + citrons 8 pressés (jus seul, 350 ml). Brasser régulièrement. Durée : 30 min feu doux-moyen (≤+80°C sauce).
  • Ajouter : 100 ml bouillon poulet bio, laurier 4 feuilles, thym 20g frais (ou 8g séché). Poivre moulu QS (5g), sel 8g (réduit car citron acide et moutarde salée).
  • Dernières 5 min : olives vertes dénoyautées 200g (optionnel, bien rincées). Rectifier acidité (citron) et salinité (sel pincée). Test organoleptique obligatoire.
  • Mise en bain-marie ≥+63°C jusqu'à service (max 2h30) OU refroidissement immédiat +63°C→+10°C en <2h (liaison froide). Étiquetage date/heure/produit obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : émincer oignons le jour précédent, conserver en bac ≤+3°C max 24h. Préparation sauce : J-1 ou matin même. Liaison chaude à +70°C minimum. Conservation en bain-marie ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide (≤+10°C en <2h) si liaison froide. HACCP : contrôle température liaison à +63°C à chaque service. Point critique : température huile avant incorporation (≥60°C). EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser obligatoirement oignons BIO français (ECOCERT ou AB) — stimule circuits courts locaux. Huile végétale : huile de tournesol bio Aquitaine ou Occitanie (AAFNOR). Citrons : préférer agrumes bio méditerranéens (label Demeter ou Nature & Progrès). Moutarde : Dijon bio français certifiée. Bouillon : maison (épluchures volailles, aromates) ou cube bio sans exhausteur (Rapunzel, Ardeotic). % bio estimé : 85-90%. Alternative circuits courts : marché local J-1, AMAP régionale, producteur fermier certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sauce au blender (purée lisse) pour enfants <8 ans, personnes dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : remplacer bouillon poulet par bouillon légumes bio maison (oignons, poireaux, carottes, celeri) + 5g levure nutritionnelle pour umami. Variante vegan : sauce identique (tous ingrédients d'origine végétale). Adaptation sans allergène : moutarde optionnelle (remplacer par 2g miel + 1g vinaigre blanc pour acidité équivalente).

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 9.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 420mgFibre: 1.5gSucre: 6.8g