Sauce Yassa (Afrique de l'Ouest)
Sauce yassa équilibrée, 100% brut, certifiable EGAlim. Oignons émincés fins, citron frais, huile bio, cuisson basse température 35 min. Déclinaisons : texture modifiée, versions végétarienne/vegan, portions 4-100 couverts.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de poulet (ou eau)) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de poulet (ou eau) (céréales contenant du gluten, soja, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Oignons
- 400 ml Jus de citron
- 150 g Moutarde de dijon
- 200 ml Huile végétale
- 1 L Bouillon de poulet (ou eau)
- 10 g Piment (facultatif)
- 5 pièces Laurier
- 20 g|g Thym frais
- 300 g Olives vertes (facultatif)
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et faire suer les oignons à feu doux, à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et à peine dorés, sans coloration forte.
- Ajouter la moutarde de Dijon et le jus de citron, bien mélanger avec les oignons.
- Mouiller avec le bouillon de poulet (ou l'eau), ajouter le laurier, le thym frais et le piment si utilisé. Assaisonner.
- Laisser mijoter à couvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons soient très fondants et la sauce légèrement nappante.
- Si les olives vertes sont utilisées, les ajouter en fin de cuisson et réchauffer quelques minutes.
- Retirer le laurier et le thym, rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service ; ou refroidir en cellule de refroidissement si la sauce est préparée à l'avance en liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le temps aux oignons de fondre à feu doux, à couvert. C'est cette cuisson longue, sans les brusquer, qui donne à la sauce son moelleux ; poussés trop fort, ils caramélisent et couvrent le citron.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, les stocker filmés en chambre froide. Jour J : suer les oignons en sauteuse basculante, ajouter moutarde et citron, mouiller et mijoter, ajouter les olives en fin de cuisson, retirer les aromates, puis maintenir au chaud sans laisser réduire, ou refroidir en cellule si la sauce part en liaison froide.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bouillon de poulet par de l'eau ou un bouillon de légumes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 40.6gCalories: 49kcalCarbohydrates: 1.4gProtéines: 2.2gFat: 3.7gLipides saturés: 0.6gSodium: 86.4mgFibre: 0.4gSucre: 1.1g