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–+ portions

Tomates concassées à la provençale

Sauce tomate provençale mijotée 45 min : extraction maximale des arômes, réduction naturelle du trop-plein d'eau. 100% bio, circuits courts, coût portion réduit. Accompagne viandes blanches, pâtes, légumes grillés.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 38 kcal

Equipements

  • Mijotage

Ingrédients
  

  • 3 kg Tomates concassées
  • 600 g Oignons
  • 60 g Ail
  • 30 g Herbes de provence
  • g Ne pas hésiter à prolonger si trop liquide

Instructions
 

  • Éplucher et émincer finement oignons et ail (env. 0,5cm) ; réserver.
  • Chauffer huile d'olive (0,4 L pour 100 couverts) à 60-70°C, ajouter oignons + ail 3 min sans colorer (saveur douce).
  • Verser tomates concassées bio (12 kg pour 100 couverts) + herbes Provence. Mélanger.
  • Cuire à découvert à 85-95°C (frémissement) 40-45 min, remuer toutes les 10 min pour éviter d'accrocher.
  • Vérifier réduction : sauce doit napper la cuillère sans goutter (TA ~25-28°Brix). Si trop liquide, prolonger 10 min.
  • Rectifier assaisonnement : sel 6g/kg tomates brutes (réduit 20% si olives prévues en accompagnement).
  • Refroidir en bac gastro aux glaçons (contact +63→+10°C en <2h liaison froide) ou consommer ≥+63°C liaison chaude.
  • Stocker ≤+3°C couvert 48h max, ou congeler portions à -18°C.
  • Réchauffage : +63°C cœur portion, 15 min max. Vérifier TT thermomètre avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 possible (conservation ≤+3°C max 48h en liaison froide). Jour J : réchauffage ≥+63°C en 15min. HACCP : vérifier température cœur à +75°C min, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : 100% conforme EGAlim : tomates bio ECOCERT, oignon/ail circuits courts régionaux (AMAP ou marché gros local), huile d'olive vierge extra AOP si possible. Estimé 80% bio en valeur. Alternative : herbes fraîches du producteur local plutôt que conditionnées.
Déclinaisons : Texture lisse : mixeur plongeant. Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante sans allergène : aucun. Dés de tomates pour texture granuleuse, ou coulis lisse pour purée. Ajout roquette fraîche post-cuisson pour végétal léger.

Nutrition

Calories: 38kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 480mgFibre: 1.4gSucre: 4.1g