Name: Sauce tomate
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 4 kg Tomates; 800 g Oignons; 60 g Ail; 30 g Basilic frais; 800 ml Huile d'olive

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La sauce tomate revient sur toutes les lignes de self, en accompagnement ou en base d’autres plats, et c’est justement sa simplicité qui la rend exigeante. Tout se joue sur le mijotage. Une cuisson trop vive fait attacher le fond et donne de l’amertume, une cuisson trop courte laisse une sauce acide où les tomates ne fondent pas. Le point de vigilance porte sur le refroidissement, car cette sauce se prépare souvent à l’avance et se conserve en grande quantité avant remise en température.

Sauce tomate

Sauce tomate classique en restauration collective : produits frais bio, circuits courts, cuisson basse température 45 min. Préparable J-1, congelable en portions. Conforme EGAlim 95% bio, zéro emballage primaire.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 84 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Tomates
800 g Oignons
60 g Ail
30 g Basilic frais
800 ml Huile d'olive

Instructions

Monder, épépiner et concasser les tomates.
Émincer les oignons et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons à feu doux, sans coloration.
Ajouter l'ail haché et le laisser cuire quelques instants, sans le laisser brûler.
Verser les tomates concassées, assaisonner, puis laisser mijoter à découvert et à feu doux, en raclant le fond de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit réduite et nappante.
Ciseler le basilic frais et l'incorporer en fin de cuisson.
Répartir la sauce en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement, puis la conserver au froid positif jusqu'au service ou à la remise en température.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laisser la sauce mijoter à découvert, à feu vraiment doux, sans jamais la laisser bouillir franchement, et racler le fond régulièrement car la tomate attache vite. C'est ce mijotage long qui fait fondre les tomates et concentre le goût, pas une cuisson vive et courte.

Organisation : J-1 : monder et concasser les tomates, émincer les oignons et hacher l'ail, puis stocker le tout en chambre froide positive. Jour J : cuire la sauce, incorporer le basilic en fin de cuisson, répartir en bacs GN peu profonds et refroidir aussitôt en cellule.

Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule : de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus (l'arrêté impose). Conservation en liaison froide entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté impose). Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement, puis maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).