La sauce Portugaise accompagne volailles et viandes rouges sur toutes les lignes de self, appréciée pour son goût de tomate franc et sa couleur qui égaie l’assiette. Elle se produit en grande quantité sans difficulté technique majeure, à condition de bien réduire le vin blanc avant d’ajouter le fond brun, sous peine d’une sauce acide qui masque le goût de la tomate. Le point de vigilance porte sur la texture : trop réduite, elle attache au fond de la sauteuse ; pas assez, elle noie la viande. Un mijotage lent et surveillé donne une sauce nappante, prête pour le service en liaison chaude.
Sauce Portugaise
Sauce Portugaise maison 100% brut — Cuisson douce et basse température (85-90°C) préservant saveurs et nutritionnels. Base de tomates fraîches ou bio concassées, ail/oignon circuits courts, fond brun maison. Économique, conforme EGAlim, déclinable végétarienne.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Fond brun de veau (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 600 g Oignons
- 2 kg Tomates concassées
- 60 g Ail
- 50 g Persil frais
- 5 pièces Laurier
- 20 g Thym frais
- 300 ml Vin blanc
- 1 L Fond brun de veau lié
- 150 ml Huile d'olive pour la suée des oignons et de l'ail
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Mouiller avec le vin blanc et le laisser réduire presque à sec, à découvert.
- Ajouter les tomates concassées, le laurier, le thym frais et le fond brun de veau lié, porter à frémissement, puis laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappante.
- Retirer le laurier et les tiges de thym, rectifier l'assaisonnement, puis maintenir la sauce au chaud en bain-marie ou en armoire de maintien jusqu'au service.
- Ciseler le persil frais et l'ajouter à la sauce au moment du service, par petites quantités à chaque relance, pour qu'il garde sa couleur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez bien réduire le vin blanc avant d'ajouter les tomates et le fond brun. Une réduction insuffisante laisse une pointe d'acidité crue qui écrase le goût de la tomate.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail et préparer le laurier et le thym, puis les stocker en chambre froide. Jour J : cuire la sauce, la maintenir au chaud, ciseler le persil et l'ajouter au fil du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Pour la remise en température, l'arrêté impose un passage de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, la sauce devant alors être consommée le jour même, sans nouveau refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le fond brun de veau lié par un fond brun de légumes lié de même consistance, en conservant la même base aromatique.
Nutrition
Portion: 41.6gCalories: 26kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 0.6gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 62.7mgFibre: 0.4gSucre: 0.7g
