Name: Sauce Hussarde
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 400 g Oignons; 200 ml Vin blanc; 100 ml Vinaigre; 150 g Concentré de tomates; 80 g Beurre; 1 L Sauce espagnole; 20 g Paprika

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La Hussarde est une sauce mère dérivée de l’espagnole, emblématique de la cuisine de restauration collective. Son équilibre acide-sucré (vinaigre + concentré tomate) en fait la sauce idéale pour les viandes rouges cuites à basse température et les abats nobles (rognons, foie, cœur). En volume, elle permet de valoriser les parures de cuisson en fonds brun, respecte la charte EGAlim (50% produits durables), et offre une marge de manœuvre pour les circuits courts régionaux.

La Hussarde entre dans le groupe GEMRCN 2.1 (sauces pour viandes) et constitue une base de travail quotidienne en restauration scolaire. Son coût maîtrisé, sa conservation fiable (+2°C/+4°C 3 jours) et sa polyvalence la rendent incontournable. Recommander une production J-1 avec refroidissement rapide (<2h) pour respecter HACCP et optimiser la main-d’œuvre.

Sauce Hussarde

Sauce Hussarde classique : réduction vinaigre-vin, oignons caramélisés, paprika et sauce espagnole, finition beurre. Texture brillante, acidité maîtrisée, idéale viande rouge et abats (rognons, foie). Production J-1 recommandée, conservation +2°C/+4°C 3 jours.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 36 kcal

Equipements

Casserole
réduction

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce espagnole (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

400 g Oignons
200 ml Vin blanc
100 ml Vinaigre
150 g Concentré de tomates
80 g Beurre
1 L Sauce espagnole
20 g Paprika

Instructions

Émincer finement 800g d'oignons BIO (circuits courts), cuire à feu doux 12 min dans 200g beurre clarifié (60°C) sans coloration excessive pour éviter amertume.
Augmenter feu, caraméliser oignons 10 min (Maillard doux), ajouter 100g concentré tomate BIO, mélanger 2 min.
Déglacer avec 500ml vin blanc sec BIO régional + 200ml vinaigre blanc BIO. Réduction 15 min à feu moyen, acidité volatile.
Ajouter 2L sauce espagnole (≥+65°C), paprika 20g, poivre fraîchement moulu QS, sel 12g (viandes : référentiel 8-12g/kg).
Réduction finale 8 min, nappe cœur sauce (enrober cuillère). Température cœur sauce ≥+63°C avant refroidissement.
Refroidissement rapid bain-marie glaçé : +63°C → +10°C en <2h (HACCP obligatoire). Tamiser fin si texture exigée.
Finition : 150g beurre frais AOP NE PAS BOUILLIR (ajouter hors feu, dernière minute, émulsion légère).
Conservation : boîte hermétique +2°C/+4°C maximum 3 jours. Vérifier absence moisissures avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparer sauce espagnole (fond brun + mirepoix + tomate + fonds). J-1 : réaliser la hussarde complète, refroidir rapidement à +10°C max en liaison froide (bain-marie glaçé), conservation +2 à +4°C maximum 3 jours. Jour J : réchauffer à cœur ≥+63°C en 15 min (bain-marie ou casserole), vérifier nappe et acidité. HACCP : contrôle température cœur sauce (thermomètre), pH acide (vinaigre + vin blanc), absence moisissures.

EGAlim : Conformité EGAlim : oignons et tomates BIO locaux (AMAP ou marché gros régional) = 40% de la formule. Vin blanc BIO certification AB. Beurre BIO AOP si possible (Normandie, Pays de Loire). Vinaigre BIO et concentré tomate BIO réduit à 15% du coût total. Alternative circuits courts : producteur vigneron régional, oignon fermier, tomate en conserve BIO française (Provence). Estimation bio : 60% du coût ingrédients.

Déclinaisons : Texture modifiée (velouté) : mixer finement après cuisson, passer tamis fin. Alternative végétarienne : sauce espagnole remplacée par fond blanc de poireaux-champignons-échalotes BIO + jus de cuisson légumes. Variante sans alcool : remplacer vin blanc + vinaigre par jus de citron BIO + bouillon blanc réduction. Sans paprika : déjà naturelle.