Sauce Hussarde
Sauce Hussarde classique : réduction vinaigre-vin, oignons caramélisés, paprika et sauce espagnole, finition beurre. Texture brillante, acidité maîtrisée, idéale viande rouge et abats (rognons, foie). Production J-1 recommandée, conservation +2°C/+4°C 3 jours.
Ingrédients
- 400 g Oignons
- 200 ml Vin blanc
- 100 ml Vinaigre
- 150 g Concentré de tomates
- 80 g Beurre
- 1 L Sauce espagnole
- 20 g Paprika
Instructions
- Émincer finement 800g d'oignons BIO (circuits courts), cuire à feu doux 12 min dans 200g beurre clarifié (60°C) sans coloration excessive pour éviter amertume.
- Augmenter feu, caraméliser oignons 10 min (Maillard doux), ajouter 100g concentré tomate BIO, mélanger 2 min.
- Déglacer avec 500ml vin blanc sec BIO régional + 200ml vinaigre blanc BIO. Réduction 15 min à feu moyen, acidité volatile.
- Ajouter 2L sauce espagnole (≥+65°C), paprika 20g, poivre fraîchement moulu QS, sel 12g (viandes : référentiel 8-12g/kg).
- Réduction finale 8 min, nappe cœur sauce (enrober cuillère). Température cœur sauce ≥+63°C avant refroidissement.
- Refroidissement rapid bain-marie glaçé : +63°C → +10°C en <2h (HACCP obligatoire). Tamiser fin si texture exigée.
- Finition : 150g beurre frais AOP NE PAS BOUILLIR (ajouter hors feu, dernière minute, émulsion légère).
- Conservation : boîte hermétique +2°C/+4°C maximum 3 jours. Vérifier absence moisissures avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparer sauce espagnole (fond brun + mirepoix + tomate + fonds). J-1 : réaliser la hussarde complète, refroidir rapidement à +10°C max en liaison froide (bain-marie glaçé), conservation +2 à +4°C maximum 3 jours. Jour J : réchauffer à cœur ≥+63°C en 15 min (bain-marie ou casserole), vérifier nappe et acidité. HACCP : contrôle température cœur sauce (thermomètre), pH acide (vinaigre + vin blanc), absence moisissures.
EGAlim : Conformité EGAlim : oignons et tomates BIO locaux (AMAP ou marché gros régional) = 40% de la formule. Vin blanc BIO certification AB. Beurre BIO AOP si possible (Normandie, Pays de Loire). Vinaigre BIO et concentré tomate BIO réduit à 15% du coût total. Alternative circuits courts : producteur vigneron régional, oignon fermier, tomate en conserve BIO française (Provence). Estimation bio : 60% du coût ingrédients.
Déclinaisons : Texture modifiée (velouté) : mixer finement après cuisson, passer tamis fin. Alternative végétarienne : sauce espagnole remplacée par fond blanc de poireaux-champignons-échalotes BIO + jus de cuisson légumes. Variante sans alcool : remplacer vin blanc + vinaigre par jus de citron BIO + bouillon blanc réduction. Sans paprika : déjà naturelle.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.5gFat: 14.6gLipides saturés: 8.9gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 4.1g