Sauce Portugaise

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Cuisson douce

Ingrédients

600 g Oignons
2 kg Tomates concassées
60 g Ail
50 g Persil frais
5 pièces Laurier
20 g Thym frais
300 ml Vin blanc
1 L Fond brun de veau lié

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparer et concasser les tomates fraiches ou utiliser conserve bio certifiée. J-1 : brunoise oignons/ail, stocker à +4°C max. Jour J : cuisson douce 45 min à 85-90°C, fond brun ≥+63°C, liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Conservation +3°C : 3 jours max. Respect HACCP : point critique température fond brun et maintien chauffage.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts frais. Tomates bio ECOCERT recommandées (20% valeur achat), oignons et ail circuits courts (AMAP, marché régional). Vin blanc bio optionnel. Fond brun : maison sur bases osseuses bio/circuits courts. Alternative vegan : remplacer fond brun par bouillon légumes bio (curcuma, champignon sec).

Déclinaisons : Texture lisse (mixée) pour enfants < 3 ans ou dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : fond légumes bio + herbes aromatiques renforcées (thym, laurier, persil frais). Variante sans alcool : remplacer vin blanc par vinaigre blanc bio (10 cl) + bouillon légumes (5 cl). Sans allergène gluten : vérifier origine fond brun (liant potentiel).

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 180mgFibre: 1.1gSucre: 2.8g