Sauce Portugaise
Sauce Portugaise maison 100% brut — Cuisson douce et basse température (85-90°C) préservant saveurs et nutritionnels. Base de tomates fraîches ou bio concassées, ail/oignon circuits courts, fond brun maison. Économique, conforme EGAlim, déclinable végétarienne.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Fond brun de veau (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 600 g Oignons
- 2 kg Tomates concassées
- 60 g Ail
- 50 g Persil frais
- 5 pièces Laurier
- 20 g Thym frais
- 300 ml Vin blanc
- 1 L Fond brun de veau lié
- 150 ml Huile d'olive pour la suée des oignons et de l'ail
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Mouiller avec le vin blanc et le laisser réduire presque à sec, à découvert.
- Ajouter les tomates concassées, le laurier, le thym frais et le fond brun de veau lié, porter à frémissement, puis laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappante.
- Retirer le laurier et les tiges de thym, rectifier l'assaisonnement, puis maintenir la sauce au chaud en bain-marie ou en armoire de maintien jusqu'au service.
- Ciseler le persil frais et l'ajouter à la sauce au moment du service, par petites quantités à chaque relance, pour qu'il garde sa couleur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez bien réduire le vin blanc avant d'ajouter les tomates et le fond brun. Une réduction insuffisante laisse une pointe d'acidité crue qui écrase le goût de la tomate.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail et préparer le laurier et le thym, puis les stocker en chambre froide. Jour J : cuire la sauce, la maintenir au chaud, ciseler le persil et l'ajouter au fil du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Pour la remise en température, l'arrêté impose un passage de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, la sauce devant alors être consommée le jour même, sans nouveau refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le fond brun de veau lié par un fond brun de légumes lié de même consistance, en conservant la même base aromatique.
Nutrition
Portion: 41.6gCalories: 26kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 0.6gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 62.7mgFibre: 0.4gSucre: 0.7g