Sauce Portugaise
Sauce Portugaise maison 100% brut — Cuisson douce et basse température (85-90°C) préservant saveurs et nutritionnels. Base de tomates fraîches ou bio concassées, ail/oignon circuits courts, fond brun maison. Économique, conforme EGAlim, déclinable végétarienne.
Equipements
- Cuisson douce
Ingrédients
- 600 g Oignons
- 2 kg Tomates concassées
- 60 g Ail
- 50 g Persil frais
- 5 pièces Laurier
- 20 g Thym frais
- 300 ml Vin blanc
- 1 L Fond brun de veau lié
Instructions
- Réceptionner tomates fraîches ou bio concassées (T° ≤+4°C si livrées froides). Vérifier provenance et traçabilité circuits courts.
- Émincer finement oignons et ail (brunoise régulière, 2-3 mm). Chauffer fond brun à ≥+63°C avant utilisation.
- Suer oignons/ail 5 min à feu moyen doux (80-85°C max) sans coloration. Ajouter tomates concassées et fond brun.
- Incorporer laurier, thym frais (botte), vin blanc. Maintenir cuisson douce 40-45 min à 85-90°C sous couvert pour éviter réduction excessive.
- Finition : lier si nécessaire (maïzena bio ou fécule 5-10g/L, délayée), rectifier sel (8g/kg sauce totale), incorporer persil ciselé J+0 ou J+1.
- Refroidissement : +63°C→+10°C en < 2h en bac GN1/3 au bain-marie froid. Étiqueter date/heure.
- Conservation : +3°C max 3 jours ou congélation -18°C jusqu'à 2 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparer et concasser les tomates fraiches ou utiliser conserve bio certifiée. J-1 : brunoise oignons/ail, stocker à +4°C max. Jour J : cuisson douce 45 min à 85-90°C, fond brun ≥+63°C, liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Conservation +3°C : 3 jours max. Respect HACCP : point critique température fond brun et maintien chauffage.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts frais. Tomates bio ECOCERT recommandées (20% valeur achat), oignons et ail circuits courts (AMAP, marché régional). Vin blanc bio optionnel. Fond brun : maison sur bases osseuses bio/circuits courts. Alternative vegan : remplacer fond brun par bouillon légumes bio (curcuma, champignon sec).
Déclinaisons : Texture lisse (mixée) pour enfants < 3 ans ou dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : fond légumes bio + herbes aromatiques renforcées (thym, laurier, persil frais). Variante sans alcool : remplacer vin blanc par vinaigre blanc bio (10 cl) + bouillon légumes (5 cl). Sans allergène gluten : vérifier origine fond brun (liant potentiel).
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 180mgFibre: 1.1gSucre: 2.8g