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Sauce tomate

Sauce tomate classique en restauration collective : produits frais bio, circuits courts, cuisson basse température 45 min. Préparable J-1, congelable en portions. Conforme EGAlim 95% bio, zéro emballage primaire.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 35 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Tomates
  • 800 g Oignons
  • 60 g Ail
  • 30 g Basilic frais

Instructions
 

  • Approvisionner tomates fraiches bio (variété Marmande ou San Marzano) en circuits courts J-1 ou J. Vérifier fermeté, traçabilité fournisseur, certif AB/Ecocert.
  • Laver tomates, émincer fin après parage (valoriser parures : bouillon/compote). Émincer fin oignons, hacher ail, ciseler basilic frais.
  • Chauffer 0,4L huile d'olive vierge extra bio à feu moyen (T° optimale 140-160°C), suer oignons 3 min sans coloration.
  • Ajouter ail, mélanger 30 sec, verser tomates émincées. Saler léger (6g/kg base légumes), poivre QS.
  • Cuisson lente couverte 40-45 min à feu doux (mijotage régulier, jamais ébullition : prévient dégradation vit. C). Réduire volume ≈30%.
  • Goûter T° cœur sauce ≥65°C final. Incorporer basilic frais ciselé en fin cuisson (2 min max).
  • Refroidissement en bac ouvert +63→+37°C en 15 min (bain-marie glaçon), puis +37→+10°C en <45 min en cellule froide ou réfrigérateur ventilé.
  • Conditionnement portions 500g en bacs hermétiques HACCP datés. Conservation froide ≤+3°C : 48h max. Congélation -18°C : 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achats circuits courts (producteurs locaux/AMAP). J-1 : Préparation brute (épluchage, émincé), conservation 48h à +3°C max. Jour J : Cuisson lente 45 min à feu doux, refroidissement +63→+10°C en <2h, congélation en portions 500g (conservation 3 mois). HACCP : T° cœur sauce ≥65°C fin cuisson, transfert contenants stériles immédiat. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : tomates fraiches bio (label AB ou Ecocert, 100% valeur), oignons/ail/basilic bio circuits courts (AMAP/producteurs locaux Provence-Côte d'Azur recommandés). Huile d'olive vierge extra bio AB (≈3% bio en valeur). % bio estimé : 95%. Réduction carbone : sourcing à <80km, élimination emballages individuels, valorisation parures (épluchures en bouillon). Déclinaisons : Texture modifiée : moulinade pour enfants <6 ans (mixage fin après cuisson). Variante végane : identique (recette 100% vegan par nature). Variante bio certifiée : utiliser ensemble AB + Ecocert + Demeter si budget permet. Sans allergène : recette neutre, vérifier huile d'olive non contaminée.

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 0.6gLipides saturés: 0.09gSodium: 0.24mgFibre: 1.5gSucre: 3.2g