Les farfalle à la sauce tomate et basilic reviennent souvent au menu parce qu’elles plaisent à tous les âges et se produisent vite en grande quantité. La sauce tomate cuisinée simplifie la préparation, mais elle doit être chauffée franchement avant le mélange : une sauce tiède refroidit les pâtes et ouvre une fenêtre dangereuse entre cuisson et service. Le point de vigilance porte sur ce délai entre l’égouttage et la mise en maintien, qui doit rester le plus court possible pour que le plat arrive chaud et que les pâtes ne collent pas.
Farfalle à la sauce tomate et basilic
Source de glucides, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- marmite
- cuiseur à pâtes
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farfalle blé dur français) ; Lait (Parmesan râpé AOP, Parmesan râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate cuisinée (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Farfalle blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur origine France, séchage lent
- 6 L Sauce tomate cuisinée Tomates pelées françaises, basilic, ail, huile olive bio
- 200 g Basilic frais Basilic frais local ou surgelé bio, à ajouter au dernier moment
- 300 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 500 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté français AOP
- PM Sel marin fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée au sel marin fin, en marmite ou au cuiseur à pâtes.
- Verser les farfalle de blé dur français en pluie et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en testant la texture en fin de cuisson.
- Pendant la cuisson des pâtes, chauffer la sauce tomate cuisinée en sauteuse basculante jusqu'à franc frémissement, au moins 75 °C à cœur.
- Égoutter les farfalle sans les rincer, pour garder l'amidon qui lie la sauce, et les mélanger immédiatement à la sauce tomate chaude.
- Ciseler le basilic frais et l'incorporer au mélange, en réservant une partie pour le parsemer sur les bacs au moment du service.
- Ajouter l'huile d'olive vierge extra en filet et rectifier l'assaisonnement avec le sel marin fin et le poivre noir moulu.
- Contrôler à la sonde à cœur que le mélange atteint au moins 63 °C, puis le transférer en armoire de maintien jusqu'au service.
- Servir le parmesan râpé AOP à part, pour que chaque convive se serve à sa convenance.
Astuces du chef
Nutrition
Cette préparation simple mais exigeante (HACCP strict sur thermique et refroidissement) s’adapte à tous les volumes, du primaire à la restauration médico-sociale. Conformité EGAlim assurée, traçabilité totale possible. Classement GEMRCN : Plat principal à base de céréales / légumes secs (féculents + sauce légumière). Réduction sodium possible (-25% sel ajouté si sauce maison bien travaillée). Recommandé en service rapide ou liaison chaude pour qualité optimale.
