Farfalle à la sauce tomate et basilic
A3 - Féculents Source de glucides, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 100-150L
- Four mixte vapeur pour maintien au chaud
- Bacs GN 2/1 pleins pour dressage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur origine France, séchage lent
- 6 L Sauce tomate cuisinée Tomates pelées françaises, basilic, ail, huile olive bio
- 200 g Basilic frais Basilic frais local ou surgelé bio, à ajouter au dernier moment
- 300 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 500 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté français AOP
- 80 g Sel marin fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français, de préférence artisanales. Vérifier la sauce tomate (tomates françaises, basilic). Préparer le basilic frais : effeuiller, laver, ciseler grossièrement. Mesurer le parmesan AOP ou alternative française (Comté). Porter 80L d'eau à ébullition dans la marmite.
- Cuisson des pâtes : Saler l'eau bouillante (10g/L). Plonger les farfalle en pluie pour éviter qu'elles collent. Remuer régulièrement. Cuire selon temps fabricant (généralement 10-12 min) pour obtenir une texture al dente. Goûter pour vérifier la cuisson. Les pâtes doivent être fermes sous la dent.
- Réchauffage de la sauce : Pendant la cuisson des pâtes, réchauffer doucement la sauce tomate dans une sauteuse. Maintenir à +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Préparer l'huile d'olive et le basilic ciselé pour la finition.
- Égouttage et mélange : Égoutter les farfalle sans les rincer pour conserver l'amidon qui aide à lier la sauce. Incorporer immédiatement la sauce tomate chaude aux pâtes. Ajouter un filet d'huile d'olive bio pour la brillance et les saveurs. Mélanger délicatement.
- Dressage et finition : Dresser en bacs GN 2/1 sans tasser. Parsemer de basilic frais ciselé et de parmesan AOP râpé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, service immédiat conseillé. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver à +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur de nos régions (Occitanie, Beauce) pour un goût authentique et une meilleure tenue à la cuisson. Le séchage lent traditionnel garantit une texture optimale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan par du Comté AOP français 24 mois, utiliser une sauce tomate maison avec des tomates françaises de saison (été) ou en conserve l'hiver. Basilic local ou cultivé en serre régionale.
**Conservation** : Les pâtes supportent mal le maintien prolongé au chaud (ramollissement). Service rapide recommandé. En liaison froide, bien réchauffer au four vapeur pour retrouver la texture.
**Point critique HACCP** : Température +63°C minimum au service. Les pâtes sont un milieu favorable au développement bactérien. Refroidissement rapide impératif.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g de farfalle cuites avec sauce (estimation pour 100 couverts).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 11gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg