Farfalle à la sauce tomate et basilic
Source de glucides, Végétarien € Toutes saisons facileFarfalle blé dur français et sauce tomate maison : équilibre classique, respectueux des critères EGAlim et des circuits courts régionaux. Points forts : produits frais bruts, 100% traçabilité bio possible, coûts maîtrisés. Attention HACCP critique sur maintien thermique et refroidissement.
Equipements
- marmite
- cuiseur à pâtes
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farfalle blé dur français) ; Lait (Parmesan râpé AOP, Parmesan râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate cuisinée (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Farfalle blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur origine France, séchage lent
- 6 L Sauce tomate cuisinée Tomates pelées françaises, basilic, ail, huile olive bio
- 200 g Basilic frais Basilic frais local ou surgelé bio, à ajouter au dernier moment
- 300 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 500 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté français AOP
- PM Sel marin fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée au sel marin fin, en marmite ou au cuiseur à pâtes.
- Verser les farfalle de blé dur français en pluie et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en testant la texture en fin de cuisson.
- Pendant la cuisson des pâtes, chauffer la sauce tomate cuisinée en sauteuse basculante jusqu'à franc frémissement, au moins 75 °C à cœur.
- Égoutter les farfalle sans les rincer, pour garder l'amidon qui lie la sauce, et les mélanger immédiatement à la sauce tomate chaude.
- Ciseler le basilic frais et l'incorporer au mélange, en réservant une partie pour le parsemer sur les bacs au moment du service.
- Ajouter l'huile d'olive vierge extra en filet et rectifier l'assaisonnement avec le sel marin fin et le poivre noir moulu.
- Contrôler à la sonde à cœur que le mélange atteint au moins 63 °C, puis le transférer en armoire de maintien jusqu'au service.
- Servir le parmesan râpé AOP à part, pour que chaque convive se serve à sa convenance.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne rincez jamais les farfalle égouttées : l'amidon de surface lie la sauce et évite qu'elle glisse au fond du bac pendant le maintien.
Organisation : Rien ne se cuit à J-1 : tout se joue le jour J. La sauce tomate cuisinée se réchauffe en sauteuse basculante pendant que les pâtes cuisent, pour que le mélange parte aussitôt en maintien. Le lancement des farfalle se calcule sur l'heure de service, en plusieurs fournées si le volume l'exige, pour que le premier et le dernier servis mangent des pâtes fraîchement égouttées.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande de réchauffer les plats préparés, ici la sauce, à 75 °C au moins. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service à une température d'au moins +63 °C. Si le plat part en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, le plat étant alors consommé le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 150gCalories: 350kcalCarbohydrates: 60.5gProtéines: 11.8gFat: 6gLipides saturés: 1.8gSodium: 114.4mgFibre: 3.1gSucre: 3.1g