Farfalle à la sauce tomate et basilic
Source de glucides, Végétarien € Toutes saisons facileFarfalle blé dur français et sauce tomate maison : équilibre classique, respectueux des critères EGAlim et des circuits courts régionaux. Points forts : produits frais bruts, 100% traçabilité bio possible, coûts maîtrisés. Attention HACCP critique sur maintien thermique et refroidissement.
Ingrédients
- 8 kg Farfalle blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur origine France, séchage lent
- 6 L Sauce tomate cuisinée Tomates pelées françaises, basilic, ail, huile olive bio
- 200 g Basilic frais Basilic frais local ou surgelé bio, à ajouter au dernier moment
- 300 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 500 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté français AOP
- 80 g Sel marin fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- J-1 18h : Préparer sauce tomate maison (6 L pour 100 cvts) à partir de tomates fraîches broyées ou conserve bio. Cuisson 45 min à +85°C, réduction 30%. Refroidissement rapide +85→+10°C en <1h30 (bac glaçon ou cellule frigorifique). Conservation ≤+3°C jusqu'à J+1 12h.
- Jour J 11h30 : Porter à ébullition 40 L eau salée (80g sel marin fin + eau froide). Test salinité : +1,5% NaCl (goût léger eau de mer).
- 11h45 : Verser 8 kg farfalle blé dur français en pluie lente (2-3 min), maintenir ébullition constante. Température eau ≥+95°C tout au long cuisson.
- 11h57 : Test cuisson à +12 min (légèrement al dente, ~1 mm blanc cœur pâte). Goût + texture obligatoires avant égouttage.
- 12h : Égouttage passoire large (ne pas rincer—amidon nécessaire liaison sauce). Température pâtes : ≥+85°C.
- 12h01 : Sauce tomate chauffée à +63°C minimum (bain-marie ou thermoplongeur si liaison froide antérieure). Mélange immédiat farfalle + sauce (ratio 60% pâtes / 40% sauce en poids).
- 12h02 : Finition huile olive vierge extra bio 300g en filet (émulsion légère), basilic frais cisaillé 180g (réserver 20g cisaille pour service à la louche).
- 12h05 : Température mélange ≥+63°C vérifiée thermomètre étalonné. Distribution immédiate en <15 min après finition.
- 12h15-12h30 : Service en bac chauffant +63°C. Après ce délai, évacuer restes refroidissement rapide (<30 min) ≤+10°C pour liaison froide J+1.
- Liaison froide J+1 : Réchauffage four vapeur +63°C cœur, en portions fermées 20-25 min. Vérification température sonde avant service. Parmesan/Comté râpé en supplément service (1 cuillerée par portion = 8g).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation sauce tomate maison (cuisson 45 min, refroidissement rapide ≤+3°C). Jour J : Cuisson pâtes 11-12 min (eau +63°C minimum). Mélange sauce + pâtes immédiat. Service ≥+63°C en moins de 15 min après finition. HACCP critique : temps écoulé entre fin cuisson et service (prolifération bactérienne si >2h). En liaison froide, refroidir +63→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C max 48h, réchauffer four vapeur à +63°C cœur.
EGAlim : Conforme EGAlim 50%+ produits durables. Recommandations : Pâtes blé dur français bio ECOCERT ou Demeter (circuit court régional Occitanie/Beauce). Sauce tomate 100% bio locale (tomates françaises de saison ou conserve bio certifiée). Basilic frais bio local ou serre régionale. Huile olive vierge extra bio AOP France. Parmesan AOP remplaçable par Comté AOP 24 mois français (améliore ancrage local). Objectif : 70% valeur d'achat bio + circuits courts, 20% pour cette recette facilement atteignable.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : réduire pâtes + sauce au mixer pour personnes âgées/troubles de déglutition. Alternative végétalienne : remplacer Parmesan par levure nutritionnelle bio (+5g) ou Nutritionnal Yeast. Variante 100% bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT/AB. Sans allergène gluten : pâtes de riz complet ou maïs + pois chiches français (conservation HACCP identique). Variante riche protéines : ajouter 200g tofu fumé bio mariné ou pois chiches cuits.
Nutrition
Calories: 148kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 285mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g