Ce plat de saison incarne la philosophie du développement durable en restauration collective : produits frais bruts, circuits courts régionaux, zéro transformation industrielle. Les courgettes françaises (juin-septembre) garantissent une meilleure valeur nutritionnelle et un profil organoleptique supérieur aux produits hors-saison. La liaison crème fraîche fermière AOP + Parmesan AOP ou Comté français valorise les filières locales et respecte l’obligation EGAlim (50% durables, 20% bio en achat).
Farfalle aux courgettes et menthe
A3 - Féculents
Source de fibres, Végétarien
€€
Été - courgettes de saison
facile
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 8 kg Farfalle - pâtes blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
- 4 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local privilégié
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 300 g Menthe fraîche Menthe fraîche de saison ou producteur local
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid, bio privilégiée
- 1 kg Oignons Oignons français, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Organisation : Organisation J : Cuisson des pâtes al dente 10-11 min. Julienne courgettes fraîches 5 min avant service. Liaison chaude immédiate à +63°C mini. Maintien 2h max en bain-marie à +63°C. Point critique HACCP : température service obligatoire, vérification thermomètre. Liaison froide non recommandée (texture pâtes compromise). Si préparation J-1 : cuisson pâtes à 80% de cuisson, trempage eau froide salée, stockage +3°C. Réchauffage four vapeur 6-8 min à +65°C avant finition courgettes et menthe.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits recommandés durables. Pâtes blé dur français AOCERT (ou bio Demeter 20g/100cvt supplémentaire). Courgettes bio locales ECOCERT ou Label Rouge. Crème fraîche fermière AOP Normandie/Bretagne. Parmesan AOP Italie OU Comté AOP France (priorité filière française). Huile d'olive bio AOP Provence. Menthe fraîche AMAP locale ou producteur régional. Estimation bio : 65-75% valeur d'achat. Alternative circuit court : producteur local marché de gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée courgettes (presse-purée) pour enfants <6 ans, liaison pâtes + courgettes mix. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante vegan : remplacer crème fraîche épaisse par crème de soja bio ou crème d'avoine (30ml/portion), supprimer Parmesan, ajouter levure nutritionnelle (15g/100cvt). Adaptation sans allergène gluten : Farfalle riz complet bio France ou pâtes maïs sans gluten Italie, vérifier DLC+3j. Conservation texture modifiée : +3°C DLC J+1 (purée).
Calories: 215kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 8.5gFat: 9.5gLipides saturés: 5.2gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
Recette simple, fiable, scalable (100 à 600 couverts). Points HACCP maîtrisés : cuisson pâtes al dente, liaison +63°C, refroidissement <2h si liaison froide exceptionnelle. Rendement 95%+ (parures courgettes valorisées en fond blanc ou bouillon maison). Coût-portion stable, image marque forte (bio, local, durable). Catégorie GEMRCN : Plat protéidique léger / Plat farineux + légume + produit laitier.
