Farfalle aux asperges et petits pois

Ce plat de pâtes fraiches incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts de saison, circuits courts, zéro transformation industrielle. Les asperges françaises (mars-juin) et petits pois frais apportent fibres, vitamines et proteines végétales. La liaison crème-fromage AOP en cuisson basse température garantit une texture irréprochable et une stabilité HACCP optimale en cuisine de collectivité.

Farfalle aux asperges et petits pois

Source de fibres, Végétarien

€€

Printemps

facile

Farfalle bio aux asperges et petits pois : un plat de saison léger et savoureux, 100% conforme EGAlim avec circuits courts français. Liaison crème-fromage en cuisson basse température pour préserver la texture des légumes verts. Service chaud à +63°C minimum, conservation J+2 en froid positif +3°C.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 376 kcal

Equipements

• Cuisson à l'eau bouillante
• Sauté à la poêle
• Cuisson basse température

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farfalle - pâtes blé dur français) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Parmesan AOP ou Comté, Beurre AOP, Parmesan ou Comté, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 8 kg Farfalle - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
• 3 kg Asperges vertes françaises Asperges de saison, calibre moyen, producteur local privilégié
• 1.5 kg Petits pois frais ou surgelés Petits pois français, frais de saison ou surgelés bio
• 800 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine locale privilégiée
• 400 g Parmesan AOP ou Comté Fromage à pâte dure AOP, râpé au dernier moment
• 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 500 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local
• PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• **Mise en place (J-2/J-1)** : Blanchir asperges 6 min à l'eau salée (5g sel/kg légume), refroidir dans eau glacée <2 min. Surgelés bio : trempage 10 min à +3°C avant utilisation. Cuire pâtes al dente (8-9 min), refroidir rapidement sous eau froide, réserver à +3°C.
• **Préparation liaison (J-1)** : Émincer échalotes finement (50g pour 100 couverts = 500g total). Suer au beurre AOP 3-4 min à 60°C sans coloration. Déglacer 1 verre vin blanc sec OU jus court (valoriser parures asperges). Incorporer crème fraîche bio, porter à 65°C exactement. Émulsifier Comté râpé progressivement sur 5 min (émulsion stable). Refroidir en bac gastro <2h jusqu'à +10°C, stocker +3°C.
• **Jour J : Service liaison chaude** : Réchauffer liaison à 65-70°C sur 12-15 min (cuisson basse temp, agitation douce). Pâtes blanchir 3 min (si JJ) ou réhydrater 5 min si précuites. Poêler asperges chaudes + petits pois frais 4 min (surgelés : 3 min). Mélanger pâtes + légumes + liaison à +63°C. Vérifier température cœur (+63°C min). Servir immédiat en assiette chaude.
• **Service liaison froide (traiteur)** : Garnir assiette pâtes froides +3°C, asperges blanchies froides, petits pois, nappe liaison froids. DLC J+2. Transport boîte iso +3°C max. Réchauffage collectif : +63°C / 8-10 min (cuisson basse temp).
• **Point HACCP critique** : Température cœur liaison à +63°C minimum avant service. Refroidissement +63→+10°C <2h obligatoire (bac gastro ventilé si possible). Vérifier date crème/fromage. Asperges fraîches en fin préparation (max 20 min avant service pour texture). Surgelés bio : jamais recongeler après décongélation.

Astuces du chef

Organisation : **J-2/J-1** : Préparation des asperges (parures conservées pour bouillon). Cuisson pâtes al dente, refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h, stockage +3°C max. Préparation crème-fromage en liaison chaude, refroidissement en bac gastro (max +3°C J+2). **Jour J** : Réchauffage liaison +63°C sur 8-10 min max (cuisson basse temp 65-70°C, 12-15 min). Cuisson asperges fraîches 6-8 min si produit du jour, ou 4-5 min si surgelé bio. **Point critique HACCP** : Température cœur liaison à +63°C mini avant service. Refroidissement obligatoire <2h après cuisson. Vérification DLC crème et fromage. EGAlim : **Conformité EGAlim 100%** : Pâtes blé dur français (AOP/Label Rouge recommandé) = 40% de la masse. Asperges françaises frais/surgelé bio Ecocert = 25% masse (circuit court : Sologne, Loire, Île-de-France). Petits pois surgelés bio français = 15% masse. Crème fraîche bio Normandie AOP = 20% masse. Beurre AOP (Normandie, Charentes) + Comté AOP (100% circuit court français) = 15% masse. **Estimation bio en valeur d'achat** : 75-80% (dépassement de l'objectif 20% EGAlim). **Alternatives circuits courts** : AMAP locale pour asperges printemps, marché gros régional (MAGELIS, MIN), producteurs laitiers fermiers Normandie.

Déclinaisons : **Texture modifiée** : Asperges mixées (velouté) pour enfants dys ou difficultés masticatoires ; pâtes petites coquilles pour maternelle. **Alternative végétarienne 100%** : Version de base (œufs non inclus ici). **Variante 100% bio** : Tous ingrédients Ecocert Excellence ; pâtes artisanales Sud-Ouest ; Comté fermier AOP. **Sans allergène (gluten)** : Farfalle sans gluten blé/maïs français, liaison idem. **Vegan** : Remplacer crème fraîche bio par crème de soja/avoine française ; beurre par huile olive AOP ; Comté par levure nutritionnelle (B12 + umami).

Nutrition

Portion: 145gCalories: 376kcalCarbohydrates: 61.3gProtéines: 12.7gFat: 7.5gLipides saturés: 4.5gSodium: 34.7mgFibre: 3.9gSucre: 3.8g

Farfalle aux asperges : un incontournable printemps/été pour les menus GEMRCN plats protidiques ou légumes de saison. Coût portion maîtrisé (€€), traçabilité 100% française, dépassement de l’objectif EGAlim bio (75-80%). À décliner en version texture modifiée pour public fragilisé, ou vegan avec crème végétale. Recommandé en liaison chaude pour collectivités et liaison froide pour traiteur social.

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