Farfalle aux asperges et petits pois
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Printemps - asperges et petits pois de saison facileEquipements
- Marmite 100L pour cuisson pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour les légumes
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 3 kg Asperges vertes françaises Asperges de saison, calibre moyen, producteur local privilégié
- 1.5 kg Petits pois frais ou surgelés Petits pois français, frais de saison ou surgelés bio
- 800 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine locale privilégiée
- 400 g Parmesan AOP ou Comté Fromage à pâte dure AOP, râpé au dernier moment
- 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 500 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des asperges françaises fermes, calibre régulier. Éplucher et couper en tronçons de 3-4 cm. Écosser les petits pois si frais (ou sortir les surgelés). Ciseler finement les échalotes. Râper le fromage au dernier moment. Sortir crème et beurre 30 min avant utilisation.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec une noix de beurre sans coloration. Ajouter les asperges, cuire 5 min à feu moyen. Incorporer les petits pois, prolonger 3 min. Les légumes doivent rester croquants et colorés.
- Cuisson des farfalle : Porter 15L d'eau salée à ébullition franche (10g sel/L). Plonger les farfalle, cuire selon temps indiqué moins 1 min (al dente). Remuer régulièrement pour éviter que les pâtes collent. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Liaison et finition : Égoutter les pâtes et les verser immédiatement dans la sauteuse avec les légumes. Incorporer la crème fraîche et le reste du beurre. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour la liaison. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN préchauffés. Parsemer de fromage râpé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, service immédiat pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits de saison** : Privilégier les asperges françaises de mars à juin (Sologne, Val de Loire). Les petits pois frais sont délicieux d'avril à juillet. Hors saison, opter pour des surgelés bio français de qualité.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes artisanales au blé dur du Sud-Ouest, asperges d'Île-de-France ou Centre-Val de Loire, petits pois français surgelés bio, crème fraîche bio de Normandie, Comté AOP en remplacement du parmesan pour valoriser le fromage français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter surcuisson des légumes). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat pour préserver texture des asperges.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la texture des légumes verts lors du réchauffage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Les asperges apportent vitamines et fibres, les petits pois des protéines végétales.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 10gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 350mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg