Farfalle aux asperges et petits pois
Source de fibres, Végétarien €€ Printemps facileFarfalle bio aux asperges et petits pois : un plat de saison léger et savoureux, 100% conforme EGAlim avec circuits courts français. Liaison crème-fromage en cuisson basse température pour préserver la texture des légumes verts. Service chaud à +63°C minimum, conservation J+2 en froid positif +3°C.
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 3 kg Asperges vertes françaises Asperges de saison, calibre moyen, producteur local privilégié
- 1.5 kg Petits pois frais ou surgelés Petits pois français, frais de saison ou surgelés bio
- 800 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine locale privilégiée
- 400 g Parmesan AOP ou Comté Fromage à pâte dure AOP, râpé au dernier moment
- 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 500 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- **Mise en place (J-2/J-1)** : Blanchir asperges 6 min à l'eau salée (5g sel/kg légume), refroidir dans eau glacée <2 min. Surgelés bio : trempage 10 min à +3°C avant utilisation. Cuire pâtes al dente (8-9 min), refroidir rapidement sous eau froide, réserver à +3°C.
- **Préparation liaison (J-1)** : Émincer échalotes finement (50g pour 100 couverts = 500g total). Suer au beurre AOP 3-4 min à 60°C sans coloration. Déglacer 1 verre vin blanc sec OU jus court (valoriser parures asperges). Incorporer crème fraîche bio, porter à 65°C exactement. Émulsifier Comté râpé progressivement sur 5 min (émulsion stable). Refroidir en bac gastro <2h jusqu'à +10°C, stocker +3°C.
- **Jour J : Service liaison chaude** : Réchauffer liaison à 65-70°C sur 12-15 min (cuisson basse temp, agitation douce). Pâtes blanchir 3 min (si JJ) ou réhydrater 5 min si précuites. Poêler asperges chaudes + petits pois frais 4 min (surgelés : 3 min). Mélanger pâtes + légumes + liaison à +63°C. Vérifier température cœur (+63°C min). Servir immédiat en assiette chaude.
- **Service liaison froide (traiteur)** : Garnir assiette pâtes froides +3°C, asperges blanchies froides, petits pois, nappe liaison froids. DLC J+2. Transport boîte iso +3°C max. Réchauffage collectif : +63°C / 8-10 min (cuisson basse temp).
- **Point HACCP critique** : Température cœur liaison à +63°C minimum avant service. Refroidissement +63→+10°C <2h obligatoire (bac gastro ventilé si possible). Vérifier date crème/fromage. Asperges fraîches en fin préparation (max 20 min avant service pour texture). Surgelés bio : jamais recongeler après décongélation.
Astuces du chef
Organisation : **J-2/J-1** : Préparation des asperges (parures conservées pour bouillon). Cuisson pâtes al dente, refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h, stockage +3°C max. Préparation crème-fromage en liaison chaude, refroidissement en bac gastro (max +3°C J+2). **Jour J** : Réchauffage liaison +63°C sur 8-10 min max (cuisson basse temp 65-70°C, 12-15 min). Cuisson asperges fraîches 6-8 min si produit du jour, ou 4-5 min si surgelé bio. **Point critique HACCP** : Température cœur liaison à +63°C mini avant service. Refroidissement obligatoire <2h après cuisson. Vérification DLC crème et fromage.
EGAlim : **Conformité EGAlim 100%** : Pâtes blé dur français (AOP/Label Rouge recommandé) = 40% de la masse. Asperges françaises frais/surgelé bio Ecocert = 25% masse (circuit court : Sologne, Loire, Île-de-France). Petits pois surgelés bio français = 15% masse. Crème fraîche bio Normandie AOP = 20% masse. Beurre AOP (Normandie, Charentes) + Comté AOP (100% circuit court français) = 15% masse. **Estimation bio en valeur d'achat** : 75-80% (dépassement de l'objectif 20% EGAlim). **Alternatives circuits courts** : AMAP locale pour asperges printemps, marché gros régional (MAGELIS, MIN), producteurs laitiers fermiers Normandie.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Asperges mixées (velouté) pour enfants dys ou difficultés masticatoires ; pâtes petites coquilles pour maternelle. **Alternative végétarienne 100%** : Version de base (œufs non inclus ici). **Variante 100% bio** : Tous ingrédients Ecocert Excellence ; pâtes artisanales Sud-Ouest ; Comté fermier AOP. **Sans allergène (gluten)** : Farfalle sans gluten blé/maïs français, liaison idem. **Vegan** : Remplacer crème fraîche bio par crème de soja/avoine française ; beurre par huile olive AOP ; Comté par levure nutritionnelle (B12 + umami).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.28mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g