Name: Salade de pâtes au thon et aux légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Ingredients: 3 kg Pâtes penne, Fusilli, Farfalle; 1.2 kg Thon au naturel; 800 g Maïs; 2 kg Tomates; 1.5 kg Concombres; 300 ml Huile d'olive; 6 pièces Citron

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Cette salade de pâtes s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable et appétente. À base de pâtes bio, thon sauvage certifié et légumes circuits courts régionaux, elle garantit transparence nutritionnelle et conformité réglementaire EGAlim 2022. Organisée en liaison froide, elle facilite la préparation en cuisine centrale et permet une meilleure gestion des stocks grâce aux délais de conservation étendus des produits bruts.

Cette recette section E3 (Composant froid) répond aux critères bio (45%) et durabilité (65%) exigés par la loi EGAlim. Son coût maîtrisé (€€), sa préparation rapide et son apport protéique équilibré en font un incontournable des menus collectifs d’été. Recommandée pour collèges, lycées et restauration sociale soucieux de qualité et d’impact environnemental.

Salade de pâtes au thon et aux légumes

Salade de pâtes fraîche, protéinée et éco-responsable à 100% : pâtes bio, thon sauvage MSC et légumes circuits courts. Préparation simple et rapide (35 min), parfaite pour menus estivaux collectifs. Conforme EGAlim 2022 avec 45% bio, réduction emballages et valorisation locale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 10

Temps total 50

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

3 kg Pâtes penne, Fusilli, Farfalle
1.2 kg Thon au naturel
800 g Maïs
2 kg Tomates
1.5 kg Concombres
300 ml Huile d'olive
6 pièces Citron

Instructions

J : Porter à ébullition 10 L eau salée (80 g sel). Verser 2 kg pâtes sèches, cuisson 9-10 min (al dente, fermage sur couteau). Égoutter, étaler sur plaques pâtisserie aérées à +10°C.
Préparation à froid (+3°C) : Ouvrir 800 g thon naturel bio en dernière minute, émietter délicatement, contamination croisée minimale (ustensiles dédiés post-poisson).
Tailler 400 g concombre (bâtonnets), 500 g tomates cerises (quartiers), 300 g maïs bio (rinçage si en boîte conserve).
Préparation vinaigrette (2h avant service max) : émulsionner 800 ml huile olive AOP froide + 200 ml jus citron frais bio + 15 g sel fin (réduction 20% sel : thon/maïs salés).
Mélange final (30 min avant service) : 2 kg pâtes froides + thon + légumes + 800 ml vinaigrette. Maintien +3°C jusqu'à service.
Service : température 8-12°C, traçabilité d'origine ingrédients affichée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander thon bio au naturel auprès du fournisseur de circuits courts certifié, légumes frais auprès AMAP locale. J-1 : Réception marchandises à +3°C max, stockage légumes à +4°C, thon à +2°C. Nettoyage/taillage concombre, tomates : conservation 48h max à +4°C en bac hermétique. Jour J (matin) : Cuisson pâtes 9-10 min max (al dente), refroidissement rapide à +10°C en 45 min max par trempage eau glacée. Mélange vinaigrette-huile bio juste avant service (≤30 min avant, liaison froide +3°C). HACCP : Thon ouvert en dernier, contact minimal air. Propreté mains/ustensiles après manipulation poisson. Température de service 8-12°C.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% durables, 20% bio) : Pâtes bio ECOCERT ou Label Rouge (obligatoire céréales). Thon sauvage MSC ou bio certifié (obligation poisson durable). Huile d'olive AOP/bio provence ou corse circuits courts AMAP (25% valeur). Tomates, concombre, maïs bio ou Label Rouge producteurs locaux régionaux. Citron bio Espagne/Corse si français indisponible. Estimation : 65% durables dont 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer thon par pois chiches rôtis bio ou fromage blanc fermier local.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pâtes très cuites (+2 min) pour dysphagie, purée thon-mayonnaise légère. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis bio, graines de courge, fromage blanc fermier. Variante bio 100% : Certifier tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène gluten : Pâtes riz/maïs bio certifiées, vérifier thon (pas additifs). Sans allergène poisson : Œufs durs ou légumineuses cuites (lentilles corail, haricots blancs).