Salade de pâtes au thon et aux légumes
Salade de pâtes fraîche, protéinée et éco-responsable à 100% : pâtes bio, thon sauvage MSC et légumes circuits courts. Préparation simple et rapide (35 min), parfaite pour menus estivaux collectifs. Conforme EGAlim 2022 avec 45% bio, réduction emballages et valorisation locale.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- Pâtes (penne
- Fusilli
- Farfalle)
- 1.2 kg Thon au naturel
- Maïs
- 2 kg Tomates
- 1.5 kg Concombres
- 300 ml Huile d'olive
- 6 pièces Citron
Instructions
- J : Porter à ébullition 10 L eau salée (80 g sel). Verser 2 kg pâtes sèches, cuisson 9-10 min (al dente, fermage sur couteau). Égoutter, étaler sur plaques pâtisserie aérées à +10°C.
- Préparation à froid (+3°C) : Ouvrir 800 g thon naturel bio en dernière minute, émietter délicatement, contamination croisée minimale (ustensiles dédiés post-poisson).
- Tailler 400 g concombre (bâtonnets), 500 g tomates cerises (quartiers), 300 g maïs bio (rinçage si en boîte conserve).
- Préparation vinaigrette (2h avant service max) : émulsionner 800 ml huile olive AOP froide + 200 ml jus citron frais bio + 15 g sel fin (réduction 20% sel : thon/maïs salés).
- Mélange final (30 min avant service) : 2 kg pâtes froides + thon + légumes + 800 ml vinaigrette. Maintien +3°C jusqu'à service.
- Service : température 8-12°C, traçabilité d'origine ingrédients affichée.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander thon bio au naturel auprès du fournisseur de circuits courts certifié, légumes frais auprès AMAP locale. J-1 : Réception marchandises à +3°C max, stockage légumes à +4°C, thon à +2°C. Nettoyage/taillage concombre, tomates : conservation 48h max à +4°C en bac hermétique. Jour J (matin) : Cuisson pâtes 9-10 min max (al dente), refroidissement rapide à +10°C en 45 min max par trempage eau glacée. Mélange vinaigrette-huile bio juste avant service (≤30 min avant, liaison froide +3°C). HACCP : Thon ouvert en dernier, contact minimal air. Propreté mains/ustensiles après manipulation poisson. Température de service 8-12°C.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% durables, 20% bio) : Pâtes bio ECOCERT ou Label Rouge (obligatoire céréales). Thon sauvage MSC ou bio certifié (obligation poisson durable). Huile d'olive AOP/bio provence ou corse circuits courts AMAP (25% valeur). Tomates, concombre, maïs bio ou Label Rouge producteurs locaux régionaux. Citron bio Espagne/Corse si français indisponible. Estimation : 65% durables dont 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer thon par pois chiches rôtis bio ou fromage blanc fermier local.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pâtes très cuites (+2 min) pour dysphagie, purée thon-mayonnaise légère. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis bio, graines de courge, fromage blanc fermier. Variante bio 100% : Certifier tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène gluten : Pâtes riz/maïs bio certifiées, vérifier thon (pas additifs). Sans allergène poisson : Œufs durs ou légumineuses cuites (lentilles corail, haricots blancs).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 14.2gFat: 7.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g