Name: Salade de pâtes à la niçoise
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 5 kg Pâtes; 2 kg Thon; Haricots verts); 2 kg Tomates; Œufs durs; 800 g Olives noires; Anchois; Câpres; 1 L Vinaigrette

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Classique incontournable de la restauration collective, la salade niçoise offre un excellent rapport nutritionnel et une flexibilité remarquable pour les contraintes EGAlim. Base de pâtes brutes (AB recommandé), légumes frais de saison bio locaux, protéines animales durables (thon MSC, œufs fermiers) ou végétales (variante pois chiches). Cette recette répond naturellement aux 50% de produits durables (dont 20% bio) en valeur d’achat.

Recette GEMRCN E3 validée : apports énergétiques équilibrés, fibre (pâtes complètes possible), oméga-3 (thon/anchois), calcium (œufs). Excellente tenue en liaison froide J-1/J, permet rationalisation main-d’œuvre. Déclinaison végétarienne obligatoire : substituez thon par pois chiches bio rôtis ou tofu fumé, maintenez apport protéique équivalent. À proposer systématiquement en menu de printemps-été.

Salade de pâtes à la niçoise

Salade de pâtes niçoise revisitée en approche écolabel : pâtes et légumes frais bio locaux, thon MSC, assemblage J-1 ou J-même en liaison froide stricte (<+3°C). Format flexible : 50 ou 100 couverts, adaptation végétarienne pois chiches rôtis. Coût maitrisé, incontournable EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

5 kg Pâtes
2 kg Thon
Haricots verts)
2 kg Tomates
Œufs durs
800 g Olives noires
Anchois
Câpres
1 L Vinaigrette

Instructions

J-1 ou J matin : cuire pâtes dans eau salée (6-8g/L) selon granulométrie (al dente recommandé, <10 min généralement), refroidir immédiatement à +3°C en bac froid après passage eau froide.
Cuire haricots verts à l'eau salée (7g/L) 5-6 min (fermeté texture collective), choc thermique immédiat, stockage ≤+3°C.
Cuire œufs 10 min (échalote), refroidir immédiatement eau froide, écaler, stocker ≤+3°C.
Thon en boîte MSC ou frais filet J-même : thon frais doit être reçu ≤+3°C, ne jamais réchauffer, égoutter boîtes soigneusement (risque HACCP listeria si humidité résiduelle).
J-même ou 2h avant service : assembler pâtes froides + légumes crus + olives dénoyautées + anchois filés (doser sel : olives/câpres/anchois concentrés) + œufs + thon.
Dresser en saladier ou portion (100g pâtes + 80g légumes + 60g protéines), verser vinaigrette équilibrée (30-40ml) immédiatement avant service. Stockage final ≤+3°C jusqu'à service.
Service : recommandé < 2h après assemblage. Contrôle température : vérifier ≤+10°C avant sortie chambre froide si déplacement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des œufs et haricots verts (refroidissement immédiat à +3°C, conservation ≤+3°C). Cuisson des pâtes J-1 en fin d'après-midi ou J (refroidissement +63→+10°C en <2h si préparation chaude). J : assemblage final à +3°C max, service immédiat ou stockage ≤+3°C. HACCP : séparation des zones crues/cuites, hygiène des mains, respect chaîne du froid pour thon et anchois. EGAlim : Conformité EGAlim : recommandé AOCN pour huile d'olive (circuits courts méditerranéens), AB pour pâtes complètes (producteurs locaux), haricots verts et tomates bio locales (AMAP printemps-automne). Thon : privilégier label MSC Pêche durable. Estimation : 35-40% produits durables en valeur d'achat (pâtes bio, légumes locaux, huile AOP). Alternative végétarienne : remplacer thon + anchois par pois chiches grillés bio + fromage blanc ou tofu fumé.

Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes très cuites (patients dysphagie), légumes en petits dés réguliers. Alternative végétarienne : thon remplacé par pois chiches rôtis bio + œufs (maintien protéines). Variante bio : certifier 100% ingrédients AB (pâtes, œufs élevage plein air, haricots verts). Adaptation sans allergène : suppression anchois/câpres, remplacer par olives dénoyautées + citron frais.