Salade de pâtes à la niçoise
Salade de pâtes niçoise revisitée en approche écolabel : pâtes et légumes frais bio locaux, thon MSC, assemblage J-1 ou J-même en liaison froide stricte (<+3°C). Format flexible : 50 ou 100 couverts, adaptation végétarienne pois chiches rôtis. Coût maitrisé, incontournable EGAlim.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes) ; Œufs (Œufs durs) ; Poissons (Thon, Anchois).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Pâtes
- 2 kg Thon
- 2 kg Haricots verts
- 2 kg Tomates
- 100 pièce(s) Œufs durs
- 800 g Olives noires
- 300 g Anchois
- 200 g Câpres
- 1 L Vinaigrette
- 200 ml Huile d'olive Pour enrober les pâtes refroidies
Instructions
- Cuire les pâtes à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient al dente, les égoutter, puis les refroidir en cellule de refroidissement.
- Cuire les haricots verts à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils restent fermes, les égoutter, puis les refroidir en cellule de refroidissement.
- Cuire les œufs durs à l'eau bouillante jusqu'à ce que le jaune soit pris, les refroidir à l'eau froide, les écaler puis les couper en quartiers.
- Égoutter soigneusement le thon et l'émietter grossièrement.
- Tailler les tomates en quartiers.
- Dans des bacs GN, répartir les pâtes froides, les haricots verts, les tomates, les olives noires, les anchois et les câpres, puis disposer les quartiers d'œufs durs et le thon émietté sur le dessus.
- Conserver en chambre froide jusqu'au dressage.
- Au dernier moment avant le service, verser la vinaigrette et l'huile d'olive sur la salade.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez le thon à fond, boîte penchée, avant de l'émietter. L'humidité qu'il relâche dans le bac détrempe les pâtes et noie la vinaigrette avant même le service.
Organisation : J-1 : cuire, égoutter et refroidir en cellule les pâtes puis les haricots verts, cuire et écaler les œufs durs, puis stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J : égoutter et émietter le thon, tailler les tomates, assembler la salade dans les bacs GN et réserver en chambre froide jusqu'au dressage ; verser la vinaigrette et l'huile d'olive au dernier moment.
Points de maîtrise : Refroidissement des pâtes, des haricots verts et des œufs durs : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. Conservation de la salade assemblée : l'arrêté impose 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le thon et les anchois par des pois chiches cuits et des olives noires supplémentaires, sur la même base de légumes, d'œufs durs et de vinaigrette.
Végétarienne : remplacer le thon et les anchois par des pois chiches cuits et des olives noires supplémentaires, sur la même base de légumes, d'œufs durs et de vinaigrette.
Nutrition
Portion: 185gCalories: 357kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 20.1gFat: 28.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 576.1mgFibre: 1.4gSucre: 2.4g