Organisation : J-1 : cuisson des œufs et haricots verts (refroidissement immédiat à +3°C, conservation ≤+3°C). Cuisson des pâtes J-1 en fin d'après-midi ou J (refroidissement +63→+10°C en <2h si préparation chaude). J : assemblage final à +3°C max, service immédiat ou stockage ≤+3°C. HACCP : séparation des zones crues/cuites, hygiène des mains, respect chaîne du froid pour thon et anchois.
EGAlim : Conformité EGAlim : recommandé AOCN pour huile d'olive (circuits courts méditerranéens), AB pour pâtes complètes (producteurs locaux), haricots verts et tomates bio locales (AMAP printemps-automne). Thon : privilégier label MSC Pêche durable. Estimation : 35-40% produits durables en valeur d'achat (pâtes bio, légumes locaux, huile AOP). Alternative végétarienne : remplacer thon + anchois par pois chiches grillés bio + fromage blanc ou tofu fumé.Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes très cuites (patients dysphagie), légumes en petits dés réguliers. Alternative végétarienne : thon remplacé par pois chiches rôtis bio + œufs (maintien protéines). Variante bio : certifier 100% ingrédients AB (pâtes, œufs élevage plein air, haricots verts). Adaptation sans allergène : suppression anchois/câpres, remplacer par olives dénoyautées + citron frais.