Name: Salade de mozzarella et tomates cerises
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 2.5 kg Mozzarella; 3 kg Tomates cerises; 3 bouquet(s) Basilic frais; 300 ml Vinaigre balsamique; 600 ml Huile d'olive (émulsionnée avec le vinaigre balsamique pour la vinaigrette)

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La salade de mozzarella et tomates cerises trouve sa place en entrée froide sur les menus d’été, sans aucune cuisson à gérer en cuisine. Elle plaît par sa simplicité et sa fraîcheur, à condition de respecter l’ordre du montage. Le point de vigilance porte sur le timing : une salade mal essorée ou une vinaigrette versée trop en avance rendent les feuilles molles et diluent la tomate. On assemble au dernier moment, juste avant le service, pour garder le croquant et la brillance de l’assiette.

Salade de mozzarella et tomates cerises

Classique incontournable en E3 : salade fraîcheur 100% brute, zéro transformation. Idéale pour respecter EGAlim (50% durable, 20% bio) via circuits courts fermiers. Coût maîtrisé, impact carbone minimal, satisfaction clients garantie.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 127 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN perforés
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Mozzarella).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte
2.5 kg Mozzarella
3 kg Tomates cerises
3 bouquet(s) Basilic frais
300 ml Vinaigre balsamique
600 ml Huile d'olive émulsionnée avec le vinaigre balsamique pour la vinaigrette

Instructions

Laver la salade verte, l'essorer soigneusement à l'essoreuse et la réserver au froid dans des bacs GN perforés.
Laver les tomates cerises, puis les couper en deux ou les laisser entières selon leur taille.
Déchirer la mozzarella en morceaux réguliers et la réserver au froid.
Émulsionner l'huile d'olive et le vinaigre balsamique au fouet pour obtenir la vinaigrette, puis l'assaisonner.
Répartir la salade verte essorée dans les bacs GN ou sur les assiettes de service.
Disposer la mozzarella déchirée et les tomates cerises sur la salade, puis ciseler le basilic frais et le parsemer aussitôt pour qu'il ne noircisse pas.
Maintenir les salades montées entre 0 et +3 °C jusqu'à l'envoi, sans vinaigrette.
Verser la vinaigrette au moment du service, juste avant l'envoi, pour préserver le croquant de la salade.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez la salade au tout dernier moment, jamais avant l'ouverture du self. Une vinaigrette versée trop tôt fait tomber les feuilles et noie la tomate ; le geste se fait à la dernière minute, pas en avance.

Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, puis la stocker en chambre froide dans des bacs GN perforés. Jour J : laver et couper les tomates cerises, déchirer la mozzarella et préparer la vinaigrette, puis réserver le montage, le basilic ciselé et l'assaisonnement pour les minutes qui précèdent le service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver entre 0 et +3 °C les préparations faites à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) : cela vaut pour la salade lavée la veille. La mozzarella, denrée très périssable, reste à +4 °C au plus jusqu'à sa mise en œuvre, comme l'arrêté l'impose. Servir la salade montée sans jamais la laisser à température ambiante.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).