Entrée GEMRCN P6 incontournable : crudités associant légume frais de saison et matière grasse noble. Cette vinaigrette aux endives répond à tous les critères de stabilité HACCP, coût maîtrisé et sourcing circuits courts. Endives bio locale, lardons fermiers certifiés, huile de noix pressée à froid — un classique revisité pour respecter la loi EGAlim et les budgets restauration collective.
Cette recette incarne la philosophie de la restauration durable : produits frais bruts, sans intermédiaire industriel, valorisation des saveurs naturelles. Montage à la minute, zéro déchet (parures d’endives = stocks légumes ou compost). Conforme P6, coût portion maîtrisé (0,85–1,20€ TTC), satisfaction usagers garantie. À adopter au minimum 2×/semaine en alternance avec variante végétale (tempeh grillé).
Vinaigrette aux endives et aux lardons
Equipements
- Grillage à sec
Ingrédients
- 1.5 kg Endives
- 300 g Lardons grillés
- 200 g Noix concassées
- 400 ml Huile de noix
- 150 ml Vinaigre de vin blanc
Instructions
- J-1 matin : laver endives sous eau froide (20°C), émincer finement au couteau (lames tranchantes) ou mandoline, placer en bac hermétique, stocker +4°C sous film alimentaire (DLC 24h, risque Listeria si > 48h).
- J-1 matin : torréfier lardons (si frais de boucherie) à sec à 160°C pendant 8–10 min (objectif : croustillant, 62–65°C à cœur), refroidir 20 min à l'air, stocker +3°C (DLC 3 jours).
- J-1 matin : concasser noix grossièrement (8–10 mm), si achat en cerneaux vérifier date limite, conserver sous vide ou bocal hermétique +4°C.
- J-1 matin : préparer vinaigrette : mélanger vinaigre blanc (50 ml/L d'eau) + huile de noix (5 cl) + sel (3 g/L), émulsionner à la fouet, goûter et rectifier, stocker +4°C en bouteille hermétique (stabilité 48h max).
- Jour J (service -2h) : dresser endives en assiette ou bac (liaison froide ≤+3°C), parsemer lardons et noix, arroser vinaigrette au dernier moment (max 2h avant consommation), vérifier température cavité endive ≤+4°C avec thermomètre infrarouge.
Astuces du chef
Nutrition
