Organisation : Préparation J-1 : laver et émincer les endives à +4°C, les conserver sous film alimentaire 24h max. Griller les lardons J-1 en fin de service, refroidir à +10°C en 30 min, stockage +3°C. Concasser les noix et préparer l'émulsion vinaigre-huile J-1 matin, conservation +4°C. Montage Jour J 2h max avant service (liaison froide ≤+3°C). HACCP : maîtrise de la chaîne froide, test température cavité endive +4°C, respect DLC lardons et huile de noix.EGAlim : Conforme EGAlim : endives bio locale (AMAP ou marché de gros régional) — 15-20% bio. Lardons : privilégier label AB ou ferme certifiée circuits courts (élevage régional sans additifs). Huile de noix : 100% bio ECOCERT ou Demeter (French Premium). Vinaigre : bio régional. Noix : bio locale ou AOP Grenoble. Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer lardons par graines de courge torréfiées bio (végétal sans impact carbone élevé).Déclinaisons : Texture modifiée : endives ciselées très finement pour maternelle (4-5mm). Alternative végétarienne : lardons remplacés par tempeh fumé grillé ou champignons de Paris rôtis. Variante bio : tous ingrédients bio certifiés, noix français AOP obligatoire. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge ou tournesol torréfiées.