Vinaigrette aux endives et aux lardons
Vinaigrette classique de saison, économe et sans risque HACCP. Base d'huile de noix premium, endives fraîches locales, lardons de qualité fermière. Montage simple en liaison froide, conservation +3°C garantie 2h avant service. Excellent ratio nutritionnel, fibres endive, acides gras essentiels noix.
Equipements
- Grillage à sec
Ingrédients
- 1.5 kg Endives
- 300 g Lardons grillés
- 200 g Noix concassées
- 400 ml Huile de noix
- 150 ml Vinaigre de vin blanc
Instructions
- J-1 matin : laver endives sous eau froide (20°C), émincer finement au couteau (lames tranchantes) ou mandoline, placer en bac hermétique, stocker +4°C sous film alimentaire (DLC 24h, risque Listeria si > 48h).
- J-1 matin : torréfier lardons (si frais de boucherie) à sec à 160°C pendant 8–10 min (objectif : croustillant, 62–65°C à cœur), refroidir 20 min à l'air, stocker +3°C (DLC 3 jours).
- J-1 matin : concasser noix grossièrement (8–10 mm), si achat en cerneaux vérifier date limite, conserver sous vide ou bocal hermétique +4°C.
- J-1 matin : préparer vinaigrette : mélanger vinaigre blanc (50 ml/L d'eau) + huile de noix (5 cl) + sel (3 g/L), émulsionner à la fouet, goûter et rectifier, stocker +4°C en bouteille hermétique (stabilité 48h max).
- Jour J (service -2h) : dresser endives en assiette ou bac (liaison froide ≤+3°C), parsemer lardons et noix, arroser vinaigrette au dernier moment (max 2h avant consommation), vérifier température cavité endive ≤+4°C avec thermomètre infrarouge.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : laver et émincer les endives à +4°C, les conserver sous film alimentaire 24h max. Griller les lardons J-1 en fin de service, refroidir à +10°C en 30 min, stockage +3°C. Concasser les noix et préparer l'émulsion vinaigre-huile J-1 matin, conservation +4°C. Montage Jour J 2h max avant service (liaison froide ≤+3°C). HACCP : maîtrise de la chaîne froide, test température cavité endive +4°C, respect DLC lardons et huile de noix.
EGAlim : Conforme EGAlim : endives bio locale (AMAP ou marché de gros régional) — 15-20% bio. Lardons : privilégier label AB ou ferme certifiée circuits courts (élevage régional sans additifs). Huile de noix : 100% bio ECOCERT ou Demeter (French Premium). Vinaigre : bio régional. Noix : bio locale ou AOP Grenoble. Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer lardons par graines de courge torréfiées bio (végétal sans impact carbone élevé).
Déclinaisons : Texture modifiée : endives ciselées très finement pour maternelle (4-5mm). Alternative végétarienne : lardons remplacés par tempeh fumé grillé ou champignons de Paris rôtis. Variante bio : tous ingrédients bio certifiés, noix français AOP obligatoire. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge ou tournesol torréfiées.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 5.2gFat: 11.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g