Name: Vinaigrette aux tomates cerises et mozzarella
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1 kg Tomates cerises; 500 g Mozzarella; 50 g Basilic frais; 400 ml Huile de pépins de raisin; 100 ml Vinaigre balsamique

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La salade de tomates cerises et mozzarella s’impose en entrée froide dès les beaux jours : elle demande peu de préparation et se dresse vite en ligne de self. Sa réussite tient à l’assaisonnement, une vinaigrette à l’huile de pépins de raisin et au vinaigre balsamique montée juste avant le service, et au respect du froid pour la mozzarella et les tomates. Le point de vigilance porte sur le basilic, ciselé au dernier moment pour qu’il garde sa couleur et son parfum.

Vinaigrette aux tomates cerises et mozzarella

Vinaigrette classique, zéro transformation industrielle, basée sur tomates cerises et mozzarella fraîches de saison. 100% brut, émulsion à froid, certifiable bio. Parfait pour crudités, mozzarella di bufala fermière locale ou alternative vegan, basilic frais en finition.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Mozzarella).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1 kg Tomates cerises
500 g Mozzarella
50 g Basilic frais
400 ml Huile de pépins de raisin
100 ml Vinaigre balsamique

Instructions

Laver les tomates cerises, les égoutter et les éponger, puis les couper en deux.
Émulsionner l'huile de pépins de raisin et le vinaigre balsamique au fouet, saler et poivrer.
Verser la vinaigrette sur les tomates cerises et laisser mariner brièvement au froid.
Couper ou déchirer la mozzarella et la répartir dans des bacs GN peu profonds, en réservant l'assemblage final au plus près du service.
Ciseler le basilic frais au dernier moment, jamais à l'avance, pour qu'il garde sa couleur.
Dresser en répartissant les tomates marinées sur la mozzarella, parsemer le basilic ciselé en finition, puis maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ciselez le basilic au tout dernier moment, jamais avant, et ajoutez-le après le dressage plutôt que dans la vinaigrette. Coupé trop tôt, il noircit et perd son parfum avant même d'arriver en salle.

Organisation : La veille, laver, égoutter et éponger les tomates cerises entières, puis les stocker en chambre froide. Le jour du service, couper les tomates, monter la vinaigrette et y faire mariner les tomates, couper la mozzarella en bacs GN, ciseler le basilic au dernier moment, puis dresser et parsemer le basilic.

Points de maîtrise : La mozzarella est une denrée très périssable, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). La salade assemblée, qui la contient, se garde à la même température jusqu'au service. Entrée froide sans cuisson : les préparations restent en chambre froide jusqu'au dressage, et le dressage au froid jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).