Organisation :J-1 : Sélection et lavage des tomates cerises bio. Stockage à +4°C en bac hermétique (durée max 48h). Préparation basilic frais le matin J (conservation feuilles entières à +4°C sous papier humide). Jour J : Émulsion réalisée max 2h avant service. Mozzarella sortie du froid 15 min avant assemblage pour équilibre texture. Vinaigrette conservée à +4°C en bocal hermétique, durée max 4h après préparation. HACCP : Tomates et mozzarella provenance certifiée, traçabilité fournisseur documentée. Respect chaîne du froid ≤+3°C.EGAlim :Conformité EGAlim : Tomates cerises et basilic frais bio ECOCERT (label recommandé pour 100% produits). Mozzarella fermière AOP si possible (circuit court régional). Huile de pépins de raisin bio pressée à froid. Vinaigre balsamique bénéficiant label IGP Modène ou équivalent. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Partenariat avec AMAP locale pour tomates de saison, producteur laitier régional pour mozzarella fermière. Réduction emballage : fournisseurs vrac.Déclinaisons :Texture modifiée : Tomates cerises réduites en coulis pour enfants (mixeur immersion), mozzarella émiettée finement. Alternative vegan : Remplacement mozzarella par tofu lacto-fermenté nature ou fromage vegan bio, même quantité. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence (déjà conforme). Sans allergène : Vinaigre balsamique peut contenir sulfites — utiliser vinaigre blanc bio pur ou jus de citron bio frais à la place.