Name: Tarte aux abricots
Prep time: 25 min
Cook time: 28 min
Total time: 83 min
Ingredients: 2 kg Pâte sablée; 4 kg Abricots frais ou en conserve; 1.5 kg Sucre; 200 g Amandes effilées

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La tarte aux abricots revient chaque été sur les plans de dessert, et elle se produit facilement en série à condition de bien gérer le fruit. Les abricots frais mûrissent vite et rendent du jus à la cuisson, ce qui détrempe la pâte si on charge trop le fond. En conserve, ils sont plus réguliers mais doivent être bien égouttés avant montage. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la pâte : elle doit dorer sans que les abricots ne rendent trop de jus.

Tarte aux abricots

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

moyen

Tarte aux abricots frais bio : formule simple, rentable et conforme EGAlim. Pâte maison garantissant fraîcheur et traçabilité locale. Cuisson basse température (190°C) préservant nutriments et saveur du fruit. Production lissée été-automne sur abricots de saison régionale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 28

Temps total 1 23

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 167 kcal

Equipements

four
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte sablée) ; Fruits à coque (Amandes effilées).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte sablée (œufs, soja, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Pâte sablée
4 kg Abricots frais ou en conserve
1.5 kg Sucre
200 g Amandes effilées

Instructions

Abaisser la pâte sablée et foncer les moules à tarte, puis piquer le fond à la fourchette.
Laver les abricots frais, les couper en deux et les dénoyauter ; égoutter soigneusement les abricots en conserve s'ils sont utilisés à la place des fruits frais.
Disposer les demi-abricots serrés sur le fond de pâte, en une seule couche, face bombée vers le haut.
Parsemer les amandes effilées sur les abricots et saupoudrer de sucre.
Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et les amandes grillées.
Laisser tiédir avant de démouler, puis refroidir en cellule de refroidissement et conserver en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Posez les demi-abricots serrés mais en une seule couche, et égouttez longuement ceux en conserve avant le montage. Un fond surchargé ou trop humide ne dore jamais, même en prolongeant la cuisson.

Organisation : La veille, abaisser et foncer les pâtes, puis les stocker filmées en chambre froide. Le jour J, préparer ou égoutter les abricots, les disposer sur les fonds, ajouter les amandes et le sucre, cuire, laisser tiédir, démouler et refroidir en cellule avant le service.

Points de maîtrise : Refroidissement de la tarte : sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h (arrêté du 21 décembre 2009). Elle se conserve ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).