Tarte aux abricots
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastronormes et moules à tarte
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 10 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, charnus, de saison (juin-août), origine France
- 3 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, meunerie française
- 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio, température ambiante pour incorporation
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs frais, calibre moyen, origine France
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Sucre blond ou blanc. RÉDUIRE si abricots très mûrs et sucrés
- 1 L Lait entier bio français Pour dorer la pâte, lait de ferme bio si possible
- 30 g Sel de mer fin Sel de Guérande, pour rehausser les saveurs
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille en gousse, commerce équitable
Instructions
- Préparation de la pâte brisée : Mélanger farine et sel. Incorporer le beurre froid coupé en dés, sabler du bout des doigts. Ajouter 8 œufs battus et un peu d'eau froide si nécessaire. Former une boule, filmer, réserver au frais 30 min minimum. Étaler finement sur plan fariné, foncer les moules à tarte beurrés.
- Sélection et préparation des abricots : Choisir des abricots du Roussillon IGP bien mûrs, parfumés, légèrement souples au toucher. Laver délicatement à l'eau claire. Couper en deux, dénoyauter soigneusement. Réserver quelques noyaux à concasser pour l'arôme d'amande amère si souhaité. Disposer les demi-abricots sur les fonds de tarte, face bombée vers le haut.
- Préparation de l'appareil à flan : Battre les œufs restants avec le sucre (goûter les abricots : si très sucrés, réduire le sucre de moitié). Incorporer la vanille grattée des gousses. Verser délicatement cet appareil sur les abricots disposés. Badigeonner les bords de pâte avec le lait pour une dorure dorée.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les tartes sur plaques gastro, cuire 35-40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et l'appareil pris (tester avec la pointe d'un couteau). Les abricots doivent être tendres mais garder leur forme. Laisser tiédir avant démoulage.
- Refroidissement et service : Laisser refroidir à température ambiante puis passer en cellule si service froid (10°C en 2h maximum). Découper en parts régulières de 120g. Servir tiède ou froid selon préférence. Conserver en chambre froide positive (+3°C), DLC J+2. Possibilité de réchauffer légèrement avant service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Sublimer les abricots** : Choisir des abricots du Roussillon IGP à parfaite maturité, récoltés à maturité pour un maximum de saveur naturelle. Une pointe de sel dans l'appareil rehausse la douceur des fruits. Concasser quelques noyaux d'abricots pour une note d'amande naturelle.
**🌱 Sourcing local/bio - ABRICOTS DE SAISON** :
- Abricots du Roussillon IGP bio (juin-août) - PRIORITÉ ABSOLUE
- Variétés recommandées : Bergeron, Rouge du Roussillon, Orangered
- Alternative : Abricots de la Drôme, du Vaucluse bio
- SAISON IMPÉRATIVE : juin à fin août uniquement **Conservation** : Tartes aux abricots +3°C : DLC J+2. Congélation possible des parts individuelles. Réchauffage léger recommandé. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Apport en fibres et vitamines (caroténoïdes des abricots). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 1 part (120g). Source de vitamine A (caroténoïdes), fibres alimentaires. Modérer la fréquence des tartes vs compotes simples (apport en matières grasses).
- Abricots du Roussillon IGP bio (juin-août) - PRIORITÉ ABSOLUE
- Variétés recommandées : Bergeron, Rouge du Roussillon, Orangered
- Alternative : Abricots de la Drôme, du Vaucluse bio
- SAISON IMPÉRATIVE : juin à fin août uniquement **Conservation** : Tartes aux abricots +3°C : DLC J+2. Congélation possible des parts individuelles. Réchauffage léger recommandé. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Apport en fibres et vitamines (caroténoïdes des abricots). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 1 part (120g). Source de vitamine A (caroténoïdes), fibres alimentaires. Modérer la fréquence des tartes vs compotes simples (apport en matières grasses).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 95mgSodium: 180mgPotassium: 220mgFibre: 3gSucre: 18gVitamine A: 1750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg