Name: Carottes râpées aux raisins secs
Prep time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 9 kg Carottes françaises bio (Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence); 300 g Raisins secs sultanines (Qualité extra, sans additifs, bio possible); 400 ml Huile de noix vierge (Première pression à froid, origine France, conservation au frais); 300 ml Jus de citron frais (Citrons frais pressés, origine France ou méditerranée); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 150 g Persil plat frais (Fraîches de saison, producteur local); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Les carottes râpées aux raisins secs restent une entrée simple à produire en volume et toujours bien reçue sur une ligne de self. Le geste se prépare la veille sans perdre en fraîcheur : carottes râpées, assaisonnées puis stockées en chambre froide jusqu’au lendemain. Le point de vigilance porte sur le persil, qui s’oxyde vite une fois ciselé et doit s’ajouter au dernier moment, et sur les raisins secs, à réhydrater avant de les mélanger pour qu’ils restent moelleux plutôt que durs sous la dent.

Carottes râpées aux raisins secs

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Crudités classiques incontournables en restauration collective : carottes râpées frais bio, assaisonnement J-1 possible, conservation longue (+2/+3j en liaison froide). Coût portion maîtrisé (circuits courts), rentabilité excellente, conformité EGAlim maximale (85% bio, 100% local/régional). Complémentarité nutritionnelle bêta-carotène/oméga-3/fibres pour équilibre alimentaire enfants et adultes.

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Temps de préparation 25

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 76 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN
essoreuse

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Huile de noix vierge) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
300 g Raisins secs sultanines Qualité extra, sans additifs, bio possible
400 ml Huile de noix vierge Première pression à froid, origine France, conservation au frais
300 ml Jus de citron frais Citrons frais pressés, origine France ou méditerranée
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Laver les carottes françaises bio et les éplucher.
Râper les carottes au coupe-légumes, sur disque gros, pour une texture moins oxydée qu'un râpage fin.
Répartir les carottes râpées en bacs GN et les réserver en chambre froide.
Préparer la vinaigrette en fouettant l'huile de noix vierge, le jus de citron frais et la moutarde de Dijon, puis l'assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
Verser la vinaigrette sur les carottes râpées, mélanger délicatement, filmer les bacs et les stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour du service, réhydrater les raisins secs sultanines dans l'eau tiède, puis les égoutter.
Sortir les bacs de carottes assaisonnées de la chambre froide et incorporer les raisins secs égouttés.
Laver et essorer le persil plat frais, puis le ciseler juste avant le service et le répartir sur les carottes.
Maintenir les bacs en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez les carottes la veille, mais réservez le persil pour la dernière minute : ciselé trop tôt, il noircit et donne un goût amer à toute l'entrée.

Organisation : J-1 : laver, éplucher et râper les carottes, les répartir en bacs GN, les assaisonner de vinaigrette, filmer et stocker en chambre froide. Jour J : réhydrater et égoutter les raisins secs, les incorporer aux carottes, laver et ciseler le persil juste avant le service, puis maintenir les bacs en chambre froide jusqu'au service.

Points de maîtrise : Carottes râpées assaisonnées préparées à l'avance (liaison froide) : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Maintenir les bacs filmés dans cette plage jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).