Name: Carottes râpées au vinaigre balsamique
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 12 kg Carottes râpées; 700 ml Huile d'olive; 0,2 L Vinaigre balsamique

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Les carottes râpées au vinaigre balsamique restent une entrée de crudités simple à produire en volume, sans cuisson et sans plonge lourde. Le chef qui la programme joue surtout sur le timing : râpées trop tôt, les carottes rendent leur eau et noient la vinaigrette avant le service. Le point de vigilance porte donc sur l’assaisonnement, à réaliser au dernier moment, et sur le maintien au froid du bac jusqu’à la distribution, pour garder le croquant et la couleur qui font l’attrait de ce plat sur la ligne de self.

Carottes râpées au vinaigre balsamique

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Entrée GEMRCN E1 économique et nutritive, riche en fibres (3,2g/100g) et bêta-carotène. Cette salade de carottes bio valorise les produits frais de saison, demande zéro cuisson (économie énergétique totale) et répond parfaitement aux objectifs EGAlim avec un taux bio dépassant 60% en valeur.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 101 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Carottes râpées
700 ml Huile d'olive
0,2 L Vinaigre balsamique

Instructions

Éplucher et laver les carottes, puis les râper au coupe-légumes avec un disque moyen pour obtenir une texture régulière.
Répartir aussitôt les carottes râpées en bacs GN, filmer et réserver en chambre froide positive pour limiter l'oxydation et le rendu d'eau jusqu'à l'assaisonnement.
Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive et le vinaigre balsamique, assaisonner et fouetter vivement pour obtenir une vinaigrette émulsionnée.
Verser la vinaigrette sur les carottes au dernier moment avant le service, mélanger délicatement pour bien les enrober.
Filmer les bacs GN et maintenir au froid positif jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonner les carottes au tout dernier moment, jamais à l'avance. Une carotte râpée qui attend en vinaigrette rend son eau, la vinaigrette se dilue et le croquant disparaît.

Organisation : J-1 : réceptionner les carottes et les stocker en chambre froide. Jour J : éplucher, laver et râper au plus près du service, répartir aussitôt en bacs GN filmés au froid, préparer la vinaigrette à part, n'assaisonner qu'au dernier moment avant le service, puis filmer et maintenir au froid positif jusqu'à la distribution.

Points de maîtrise : Les carottes râpées et la vinaigrette préparées à l'avance relèvent de la liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Une fois assaisonnées, les carottes se servent dans le service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).