Carottes râpées au vinaigre balsamique
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement minimum 3 ans
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, absence de flétrissement, peau lisse. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et label bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire sous douchette. Éplucher finement à l'économe pour préserver les vitamines. Rincer à nouveau. Contrôler visuellement chaque carotte, éliminer les parties abîmées. Essorer sur grille inox.
- Râpage des carottes : Utiliser la râpe électrique avec disque râpé moyen (2-3mm) pour texture optimale. Râper régulièrement en maintenant les carottes perpendiculairement au disque. Répartir immédiatement en bacs GN, éviter l'oxydation. Couvrir d'un linge humide si attente.
- Préparation vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde de Dijon. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette.
- Assaisonnement et dressage : Ciseler finement le persil frais. Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette balsamique. Mélanger délicatement à la fourchette. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver couleur et vitamines. Le vinaigre balsamique apporte une note sucrée qui s'accorde parfaitement avec le goût naturellement sucré des carottes. Utiliser une râpe électrique avec disque moyen pour une texture parfaite.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes bio de producteurs locaux (< 50km), particulièrement savoureuses en automne-hiver. Carottes de pleine terre préférables aux carottes de serre. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou italienne bio. Persil frais du maraîcher local.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/épluchage soigneux obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des carottes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 12ml vinaigrette). Excellent apport en bêta-carotène (vitamine A), fibres et antioxydants.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.9mg