Carottes râpées aux raisins secs
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 300 g Raisins secs sultanines Qualité extra, sans additifs, bio possible
- 400 ml Huile de noix vierge Première pression à froid, origine France, conservation au frais
- 300 ml Jus de citron frais Citrons frais pressés, origine France ou méditerranée
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide. Brosser pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Parer les extrémités. Rincer une seconde fois à l'eau claire. Égoutter parfaitement - l'excès d'eau dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Râpage et préparation des raisins : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée d'un disque gros pour une texture agréable en bouche. Réserver au frais en bac GN filmé. Faire tremper les raisins secs 10 minutes dans l'eau tiède pour les réhydrater légèrement. Égoutter et tamponner délicatement. Laver et ciseler finement le persil.
- Préparation de la vinaigrette au citron : Dans un récipient, mélanger le jus de citron frais, la moutarde et le sel. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile de noix en filet en continuant à fouetter pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre. Cette vinaigrette se conserve 3 jours au frais.
- Assemblage et dressage : Dans un grand saladier, mélanger délicatement les carottes râpées avec les raisins secs et le persil ciselé. Ajouter la vinaigrette progressivement (les carottes supportent bien l'assaisonnement à l'avance). Mélanger uniformément. Dresser en bacs GN, filmer et réserver à +3°C. DLC : J+2 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Les carottes râpées supportent mieux l'assaisonnement à l'avance que les salades vertes - cela permet même aux saveurs de bien se mélanger. Utiliser une râpe avec disque gros pour une texture plus agréable qu'un râpage trop fin.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de pleine terre des maraîchers locaux (goût plus prononcé). Huile de noix de producteurs régionaux (Périgord, Dauphiné). Raisins secs bio sans conservateur. Citrons de Menton IGP en saison.
**Conservation** : Carottes râpées assaisonnées : DLC J+2 à +3°C (les carottes se conservent mieux que les salades vertes). Vinaigrette séparée : 1 semaine au frais. Raisins secs réhydratés : utilisation immédiate.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage/brossage obligatoire des carottes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des carottes (origine, lot, bio).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g carottes + 30g raisins + 12ml vinaigrette). Riche en bêta-carotène, fibres et antioxydants. L'huile de noix apporte des oméga-3.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 9gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg