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–+ portions
Carottes râpées aux raisins secs - Recette restauration collective

Carottes râpées aux raisins secs

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Crudités classiques incontournables en restauration collective : carottes râpées frais bio, assaisonnement J-1 possible, conservation longue (+2/+3j en liaison froide). Coût portion maîtrisé (circuits courts), rentabilité excellente, conformité EGAlim maximale (85% bio, 100% local/régional). Complémentarité nutritionnelle bêta-carotène/oméga-3/fibres pour équilibre alimentaire enfants et adultes.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
  • 300 g Raisins secs sultanines Qualité extra, sans additifs, bio possible
  • 400 ml Huile de noix vierge Première pression à froid, origine France, conservation au frais
  • 300 ml Jus de citron frais Citrons frais pressés, origine France ou méditerranée
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 matin : Approvisionner carottes bio certifiées ECOCERT (traçabilité producteur/lot/date récolte). Vérifier température réception ≤+4°C.
  • J-1 : Laver carottes sous eau froide courante, brosser délicatement pour enlever terre (point critique HACCP). Inspecter absence défauts/meurtrissures.
  • J-1, 14h : Eplucher carottes (ou non selon tendreté) avec économe. Râper sur disque gros (texture plus agréable, moins d'oxydation que râpage fin). Répartir 1,5 kg carottes en bacs 1500g max, mettre en chambre froide +3°C à +8°C.
  • J-1, 14h30 : Préparer vinaigrette : fouetter huile noix bio (400 ml pour 100 cvts = 4 ml/cvt) + jus citron frais (300 ml) + moutarde Dijon (80 g) + sel 5 g/kg carottes (45 g pour 9 kg) + poivre 8 g. Laisser reposer 30 min.
  • J-1, 15h : Verser 80 ml vinaigrette/bac carottes (pas imbibées). Mélanger doucement. Bac hermétique, +3°C à +8°C, étiquette J-1 / DLC J+2.
  • Jour J matin : Réhydrater raisins secs (300 g pour 100 cvts = 3 g/cvt) à l'eau tiède 30 min, bien égoutter.
  • Jour J, 11h45 : Sortir bacs carottes assaisonnées du froid. Vérifier température +3°C à +8°C. Incorporer raisins réhydratés, mélanger délicatement.
  • Jour J, 11h50 : Cibler persil plat frais (150 g pour 100 cvts = 1,5 g/cvt) juste avant service. Ciselage ultime pour préserver chlorophylle.
  • Mise en place service : Bacs thermostat froid +3°C à +8°C. Servir portion 90 g carottes assaisonnées + 30 g raisins + persil. Durée de maintien en self-service : max 1h à +8°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et brosser les carottes bio à l'eau froide courante (point critique HACCP). Râper 4h avant service ou la veille (carottes râpées se conservent mieux que salades vertes en liaison froide). Assaisonnement possible J-1 : huile + citron + moutarde se marient bien avec carottes brutes. Raisins secs réhydratés 30 min à l'eau tiède le matin du service. Persil ciselé frais = jour J uniquement (oxydation rapide). Conservation : carottes assaisonnées en bac hermétique 1500g max, +3°C à +8°C, DLC J+2. Vinaigrette séparée 1 semaine +4°C. HACCP critique : Température chaîne froid constante +3 à +8°C, traçabilité carotte (origine/lot/certification bio), pas de rupture froid, lavage obligatoire avant transformation.
EGAlim : Conformité EGAlim optimale : 100% carottes bio certifiées ECOCERT ou équivalent (représente ~75% de la valeur d'achat du plat). Huile de noix vierge bio régionale (Périgord/Dauphiné) : label AB + circuit court. Raisins secs sultan bio sans conservateur. Citron frais bio Menton IGP en saison (sinon citron espagnol bio). Moutarde Dijon AOP bio. Persil plat fermier marché local. Estimation : 85% produits bio en valeur d'achat, 100% circuits courts régionaux. Dépasse l'obligation 50% durables dont 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (personne dysphagie) : carottes cuites à la vapeur 12 min, mixées grossièrement, raisins secs hachés finement, vinaigrette huile + citron, texture moulin. Alternative vegan/allergie fruits secs : remplacer raisins par cranberries bio ou pommes déshydratées fermières, même saveur sucrée. Variante sans huile noix (allergie) : huile olive vierge extra AOP Provence. Déclinaison chaude (hiver) : carottes vapeur 10 min, raisins réhydratés, sauce miel + moutarde douce, servir tiède 50-55°C.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 0.9gFat: 4.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 2.4gSucre: 4.1g