Carottes râpées aux raisins secs
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCrudités classiques incontournables en restauration collective : carottes râpées frais bio, assaisonnement J-1 possible, conservation longue (+2/+3j en liaison froide). Coût portion maîtrisé (circuits courts), rentabilité excellente, conformité EGAlim maximale (85% bio, 100% local/régional). Complémentarité nutritionnelle bêta-carotène/oméga-3/fibres pour équilibre alimentaire enfants et adultes.
Equipements
- coupe-légumes
- bacs GN
- essoreuse
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Huile de noix vierge) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 300 g Raisins secs sultanines Qualité extra, sans additifs, bio possible
- 400 ml Huile de noix vierge Première pression à froid, origine France, conservation au frais
- 300 ml Jus de citron frais Citrons frais pressés, origine France ou méditerranée
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Laver les carottes françaises bio et les éplucher.
- Râper les carottes au coupe-légumes, sur disque gros, pour une texture moins oxydée qu'un râpage fin.
- Répartir les carottes râpées en bacs GN et les réserver en chambre froide.
- Préparer la vinaigrette en fouettant l'huile de noix vierge, le jus de citron frais et la moutarde de Dijon, puis l'assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
- Verser la vinaigrette sur les carottes râpées, mélanger délicatement, filmer les bacs et les stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, réhydrater les raisins secs sultanines dans l'eau tiède, puis les égoutter.
- Sortir les bacs de carottes assaisonnées de la chambre froide et incorporer les raisins secs égouttés.
- Laver et essorer le persil plat frais, puis le ciseler juste avant le service et le répartir sur les carottes.
- Maintenir les bacs en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez les carottes la veille, mais réservez le persil pour la dernière minute : ciselé trop tôt, il noircit et donne un goût amer à toute l'entrée.
Organisation : J-1 : laver, éplucher et râper les carottes, les répartir en bacs GN, les assaisonner de vinaigrette, filmer et stocker en chambre froide. Jour J : réhydrater et égoutter les raisins secs, les incorporer aux carottes, laver et ciseler le persil juste avant le service, puis maintenir les bacs en chambre froide jusqu'au service.
Points de maîtrise : Carottes râpées assaisonnées préparées à l'avance (liaison froide) : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Maintenir les bacs filmés dans cette plage jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 102.3gCalories: 76kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 0.9gFat: 4.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 64.1mgFibre: 2.8gSucre: 6.6g