Name: Carottes râpées vinaigrette classique
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 15 kg Carottes râpées; 700 ml Huile d'olive; 250 ml Vinaigre de vin; 80 g Moutarde

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Les carottes râpées vinaigrette restent l’entrée crue la plus servie en collectivité, simple à produire mais fragile une fois assaisonnée : la carotte rend de l’eau et la vinaigrette se sépare si le mélange attend. Tout se joue sur le timing, râper et stocker au froid dès la préparation, puis n’assaisonner qu’au dernier moment avant l’envoi en salle. Le point de vigilance porte sur la chaîne du froid : une fois la vinaigrette versée, le produit doit filer vers le service sans attendre.

Carottes râpées vinaigrette classique

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Les carottes râpées vinaigrette classique représentent l'entrée E1 par excellence en restauration collective : économique, nutritive, adaptable selon les saisons. Riches en fibres et bêta-carotène, elles participent activement à la conformité GEMRCN (E1 : crudités non assaisonnées). En privilégiant des carottes bio locales et une vinaigrette maison à l'huile d'olive AOP, vous respectez EGAlim tout en réduisant drastiquement le coût versus produits industriels pré-râpés.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 111 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Carottes râpées
700 ml Huile d'olive
250 ml Vinaigre de vin
80 g Moutarde

Instructions

Laver les carottes à l'eau claire, puis les éplucher finement.
Râper les carottes au coupe-légumes, en travaillant par petites quantités pour éviter de les écraser.
Répartir immédiatement les carottes râpées en bacs GN et les maintenir au froid jusqu'à l'assaisonnement.
Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre de vin, la moutarde, le sel et le poivre jusqu'à dissolution, puis émulsionner au fouet en ajoutant l'huile d'olive en filet.
Verser la vinaigrette sur les carottes râpées au dernier moment avant le service, pour éviter qu'elles ne rendent de l'eau.
Mélanger délicatement dans les bacs GN, filmer et maintenir au froid positif jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : N'assaisonnez les carottes qu'au moment de les envoyer en salle. Une vinaigrette versée trop tôt fait rendre l'eau à la carotte, et la salade se noie avant le service.

Organisation : La veille, laver, éplucher et râper les carottes, puis les stocker en bacs GN filmés en chambre froide. Le jour du service, préparer la vinaigrette et n'assaisonner qu'au dernier moment, juste avant l'envoi.

Points de maîtrise : Carottes râpées crues, stockées avant assaisonnement : ce sont des denrées très périssables, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 8 octobre 2013). Une fois assaisonnées, elles se conservent entre 0 et +3 °C jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).