Name: Carottes râpées au citron
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 12 kg Carottes râpées; 300 ml Jus de citron; 700 ml Huile d'olive

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Les carottes râpées au citron restent une entrée de crudités que toutes les cuisines de collectivité produisent en grande série, sans cuisson et à moindre risque. Le geste technique tient en un point : râper au dernier moment et assaisonner juste avant le service, sinon les carottes rendent leur eau et la vinaigrette se dilue dans le bac. Bien menée, cette entrée garde son croquant jusqu’à la dernière part servie.

Carottes râpées au citron

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Entrée E1 GEMRCN incontournable, économique et 100% compatible EGAlim : les carottes râpées au citron valorisent le produit frais de saison en circuits courts. Apport nutritionnel optimal (provitamine A, fibres) avec zéro cuisson donc zéro consommation énergétique. Une recette de base exemplaire qui peut atteindre 100% bio en privilégiant les producteurs maraîchers locaux et l'huile d'olive française AOP.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 100 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Carottes râpées
300 ml Jus de citron
700 ml Huile d'olive

Instructions

Filtrer le jus de citron pour éliminer la pulpe et les pépins.
Dans un cul-de-poule, saler et poivrer le jus de citron, puis ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant pour monter la vinaigrette. La réserver au froid.
Râper les carottes au dernier moment avant le service, à l'aide du coupe-légumes, pour limiter l'oxydation et conserver le croquant.
Disposer les carottes râpées en bacs GN, filmer et les réserver entre 0 °C et +3 °C jusqu'au moment de l'assaisonnement.
Fouetter de nouveau la vinaigrette, qui se sépare au repos, puis assaisonner les carottes juste avant le service et mélanger délicatement pour bien les enrober. Servir aussitôt.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne mélangez la vinaigrette aux carottes qu'au tout dernier moment. Une carotte assaisonnée trop tôt rend son eau, et le bac se retrouve à moitié noyé au moment de servir.

Organisation : En J-1, préparez la vinaigrette au citron et réservez-la au froid. En jour J, râpez les carottes au plus près du service et gardez les bacs filmés au froid, puis refouettez la vinaigrette, assaisonnez et dressez juste avant l'envoi.

Points de maîtrise : Préparation froide faite à l'avance : conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au service (arrêté du 8 octobre 2013, denrées hors origine animale). Les carottes assaisonnées se servent le jour même.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).