Carottes râpées au citron
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEntrée E1 GEMRCN incontournable, économique et 100% compatible EGAlim : les carottes râpées au citron valorisent le produit frais de saison en circuits courts. Apport nutritionnel optimal (provitamine A, fibres) avec zéro cuisson donc zéro consommation énergétique. Une recette de base exemplaire qui peut atteindre 100% bio en privilégiant les producteurs maraîchers locaux et l'huile d'olive française AOP.
Equipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 300 ml Jus de citron
- 700 ml Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur vive, absence de flétrissement ou taches noires. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et label bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Écarter carottes molles ou abîmées.
- Lavage et épluchage : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire pour éliminer terre et résidus. Brosser si nécessaire. Éplucher finement avec économe pour préserver vitamines sous la peau. Re-rincer après épluchage. Couper les extrémités. Contrôler visuellement chaque carotte - éliminer parties verdies ou abîmées.
- Râpage des carottes : Utiliser râpe électrique avec disque gros pour texture agréable en bouche. Râper immédiatement après épluchage pour éviter oxydation. Travailler par petites quantités pour régularité. Disposer carottes râpées dans bacs GN propres. Réserver au frais pendant préparation de la vinaigrette.
- Préparation vinaigrette au citron : Presser citrons pour obtenir 800ml de jus frais. Filtrer pour éliminer pulpe et pépins. Dans récipient, mélanger jus de citron + sel + poivre. Fouetter pour dissoudre le sel. Ajouter huile d'olive en filet en émulsionnant. Goûter et ajuster assaisonnement. Hacher finement le persil.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour éviter qu'elles rendent leur eau. Mélanger délicatement avec la vinaigrette au citron. Ajouter persil haché et mélanger. Dresser en bacs GN de service. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour fraîcheur optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-0 : Production le jour même pour une fraîcheur optimale. Râper les carottes bio en dernier moment (max 2h avant service pour éviter l'oxydation et le gaspillage). Préparer la vinaigrette citron 1h avant (ratio 3 volumes huile/1 volume citron). Conserver en bac gastro sous film alimentaire à +3°C maximum. Durée de conservation : 48h à +3°C. Point de contrôle HACCP : vérifier la température de stockage des carottes râpées ≤ +3°C. Sortir du froid maximum 30 minutes avant service. Valorisation durable : les épluchures de carottes bio (si épluchage nécessaire) peuvent être compostées ou transformées en chips pour un autre service. Pas de cuisson = économie d'énergie maximale.
EGAlim : Recette exemplaire EGAlim : 100% de produits bio recommandés (carottes AB, huile d'olive AB). Privilégier les carottes fraîches de saison en circuits courts : AMAP locales, producteurs maraîchers de la région PACA (Vaucluse, Bouches-du-Rhône), marchés de gros régionaux (MIN de Marseille, Cavaillon). Carottes disponibles en frais toute l'année en France, pic de production septembre-mars. Huile d'olive AB française (AOP Provence, AOP Nyons, AOP Nîmes) pour valoriser la filière locale. Citron bio de Menton IGP en saison (février-mai). Cette entrée E1 contribue à l'objectif 50% produits durables et peut atteindre 100% bio en valeur d'achat. Zéro emballage plastique si achat en vrac chez le producteur.
Déclinaisons : Texture mixée lisse pour YOPI et régimes spéciaux (mixer carottes + vinaigrette 2 min au robot-coupe). Variante automne-hiver : ajouter 150g de pommes bio râpées/100cvts pour apporter du sucré naturel et limiter l'acidité. Version printanière : remplacer 30% des carottes par des radis roses râpés (apport croquant). Alternative vinaigre de cidre bio si allergie citron. Variante orientale : ajouter 5g de cumin moulu et 200g de raisins secs bio/100cvts. Version anti-gaspillage : utiliser les fanes de carottes fraîches pour un potage ou un pesto (si carottes en botte). Recette 100% compatible populations sensibles (YOPI) : pas de produits à risque.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 0.8gFat: 7.2gLipides saturés: 1gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 6.8g