Carottes râpées au citron
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 800 ml Citrons jaunes bio Jus frais pressé, origine France ou Espagne bio
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur vive, absence de flétrissement ou taches noires. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et label bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Écarter carottes molles ou abîmées.
- Lavage et épluchage : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire pour éliminer terre et résidus. Brosser si nécessaire. Éplucher finement avec économe pour préserver vitamines sous la peau. Re-rincer après épluchage. Couper les extrémités. Contrôler visuellement chaque carotte - éliminer parties verdies ou abîmées.
- Râpage des carottes : Utiliser râpe électrique avec disque gros pour texture agréable en bouche. Râper immédiatement après épluchage pour éviter oxydation. Travailler par petites quantités pour régularité. Disposer carottes râpées dans bacs GN propres. Réserver au frais pendant préparation de la vinaigrette.
- Préparation vinaigrette au citron : Presser citrons pour obtenir 800ml de jus frais. Filtrer pour éliminer pulpe et pépins. Dans récipient, mélanger jus de citron + sel + poivre. Fouetter pour dissoudre le sel. Ajouter huile d'olive en filet en émulsionnant. Goûter et ajuster assaisonnement. Hacher finement le persil.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour éviter qu'elles rendent leur eau. Mélanger délicatement avec la vinaigrette au citron. Ajouter persil haché et mélanger. Dresser en bacs GN de service. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour fraîcheur optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour éviter l'oxydation et la perte d'eau. L'acidité du citron aide à préserver la couleur et la vitamine C. Utiliser des carottes de même calibre pour un râpage homogène.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier carottes françaises de saison (récolte automne-hiver). Maraîchers bio locaux ou coopératives régionales. Citrons bio sans traitement post-récolte pour utiliser le zeste si besoin. Persil frais du potager ou producteur local.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h maximum (les carottes rendent de l'eau). Vinaigrette citron : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C au service. Lavage et épluchage soigneux obligatoires. Éviter contamination croisée. Traçabilité légumes (origine, lot, date réception).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 15ml vinaigrette). Excellente source de bêta-carotène (pro-vitamine A), fibres et vitamine C préservée par préparation crue.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 9200IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg