Les carottes râpées nature constituent une entrée de base en restauration collective, offrant excellent rapport coût/qualité nutritionnel. Cette recette repose sur des produits bruts, bio certifié, sources circuits courts (producteurs < 50km). Elle respecte intégralement la loi EGAlim (100% bio durable) et les points critiques HACCP en liaison froide. La préparation J-1/Jour J garantit fraîcheur optimale et valorisation complète sans déchet de transformation.
Carottes râpées nature
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCarottes râpées nature bio — Entrée crudités 100% produits bruts, certifiée bio. Préparation J-1/Jour J optimisant fraîcheur et croquant. Respect strict HACCP (+3°C), vinaigrette maison préparée, valorisation complète (zéro déchet de parure). Idéale restauration collective scolaire/sociale EGAlim.
Equipements
- Cru
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité, origine française
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Sélectionner carottes bio traçabilité producteur (< 50km). Lavage soigneux eau froide filtrée, brossage pour éliminer résidus terreux. Stérilisation claire eau chlorée légère 5 min si besoin. Stockage entier à +3°C max, bac désinfecté. Préparer vinaigrette : mélanger vinaigre cidre artisanal bio, moutarde Dijon bio, sel réduit (6g/kg légume cru). Emulsionner huile olive vierge extra française bio progressivement. Récipient stérile, conservation +3°C max (+7 jours).
- Jour J (< 2h avant service) : Carottes toujours à +3°C. Éplucher finement (ou non si bio producteur de confiance, simple rinçage). Râper immédiatement sur matériel désinfecté (décontamination eau 70°C post-utilisation). Assaisonnement vinaigrette dans délai < 4h avant service strict. Servir à +3/+5°C (bac avec glaçons si nécessaire).
- Conservation reste : carottes râpées non assaisonnées max +3 jours à +3°C (film alimentaire). Assaisonnées : destruction après 4h service (HACCP liaison froide). Vinaigrette restante : +7 jours à +3°C, réutilisation suivant.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer les carottes entières lavées J-1, stocker à +3°C max. Râper impérativement le jour J, moins de 2h avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +3°C (+7 jours). Carottes râpées non assaisonnées : DLC +2/+3 jours à +3°C. Carottes assaisonnées : consommer dans les 4h (point critique). Points HACCP : lavage soigneux (résidus terreux), désinfection râpe, chaîne du froid ininterrompue (+3 à +8°C), traçabilité producteur.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% bio certifié ECOCERT. Carottes françaises bio (< 50km circuit court). Huile d'olive vierge extra bio française/européenne. Vinaigre de cidre artisanal normand bio. Moutarde de Dijon bio. Estimation : 100% produits bio durables, dépassant les 20% exigés. Alternatives circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, producteurs bio directs.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe julienne fine pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% végétal). Variantes bio : carottes anciennes colorées (pourpres, blanches, jaunes) pour originalité nutritionnelle. Sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs. Variante sans moutarde : remplacer par moutarde bio maison (graines broyées + vinaigre).
Nutrition
Portion: 110.2gCalories: 87kcalCarbohydrates: 5.6gProtéines: 0.9gFat: 6.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 67.1mgFibre: 3gSucre: 4.9g
Cette entrée crudités s’inscrit dans le groupe GEMRCN Hors catégorie — Légumes crus/crudités, avec excellentes densité nutritionnelle (bêta-carotène, fibres, potassium) et faible coût matière. Recommandée en rotation hebdomadaire minimum pour diversifier offre végétale, soutenir producteurs bio locaux et affirmer engagement développement durable. Déclinable en texture modifiée (personnes âgées) et variantes colorées (carottes anciennes) pour enrichissement éducatif menus.
