Carottes râpées nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité, origine française
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches noires. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire sous douchette. Brosser délicatement pour éliminer résidus terreux. Éplucher finement au couteau économe pour préserver les vitamines proches de la peau. Parer les extrémités. Rincer une dernière fois et égoutter parfaitement sur grilles inox.
- Râpage et texture : Débiter les carottes en tronçons adaptés à la râpe électrique. Utiliser le disque râpé moyen pour obtenir des filaments de 2-3mm - ni trop fins (perte de croquant) ni trop gros (difficile à mélanger). Râper par petites quantités pour homogénéité. Répartir dans bacs GN, couvrir d'un linge humide.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde de Dijon et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet fin en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement avec poivre. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Finition et dressage : Ciseler finement le persil plat. Assaisonner les carottes râpées avec la vinaigrette 15 minutes avant le service maximum pour éviter le ramollissement. Mélanger délicatement à la main. Dresser en bacs de service, parsemer de persil ciselé. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver croquant et vitamines. L'ajout d'un trait de citron dans la vinaigrette évite l'oxydation et rehausse la couleur orange. Maintenir absolument la chaîne du froid - les carottes râpées sont plus fragiles que entières.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de pleine terre des maraîchers bio locaux (< 50km). Variétés anciennes colorées possibles : pourpres, blanches, jaunes pour originalité. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio première pression. Vinaigre de cidre artisanal normand.
Conservation : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h maximum. Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C impérative. Lavage soigneux obligatoire (résidus terreux). Râpage avec matériel désinfecté. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité origine carottes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 15ml vinaigrette). Excellente source de bêta-carotène (vitamine A), fibres et potassium. Antioxydants préservés par consommation crue.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 1gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 9250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg