Carottes râpées nature
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCarottes râpées nature bio — Entrée crudités 100% produits bruts, certifiée bio. Préparation J-1/Jour J optimisant fraîcheur et croquant. Respect strict HACCP (+3°C), vinaigrette maison préparée, valorisation complète (zéro déchet de parure). Idéale restauration collective scolaire/sociale EGAlim.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité, origine française
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Sélectionner carottes bio traçabilité producteur (< 50km). Lavage soigneux eau froide filtrée, brossage pour éliminer résidus terreux. Stérilisation claire eau chlorée légère 5 min si besoin. Stockage entier à +3°C max, bac désinfecté. Préparer vinaigrette : mélanger vinaigre cidre artisanal bio, moutarde Dijon bio, sel réduit (6g/kg légume cru). Emulsionner huile olive vierge extra française bio progressivement. Récipient stérile, conservation +3°C max (+7 jours).
- Jour J (< 2h avant service) : Carottes toujours à +3°C. Éplucher finement (ou non si bio producteur de confiance, simple rinçage). Râper immédiatement sur matériel désinfecté (décontamination eau 70°C post-utilisation). Assaisonnement vinaigrette dans délai < 4h avant service strict. Servir à +3/+5°C (bac avec glaçons si nécessaire).
- Conservation reste : carottes râpées non assaisonnées max +3 jours à +3°C (film alimentaire). Assaisonnées : destruction après 4h service (HACCP liaison froide). Vinaigrette restante : +7 jours à +3°C, réutilisation suivant.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer les carottes entières lavées J-1, stocker à +3°C max. Râper impérativement le jour J, moins de 2h avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +3°C (+7 jours). Carottes râpées non assaisonnées : DLC +2/+3 jours à +3°C. Carottes assaisonnées : consommer dans les 4h (point critique). Points HACCP : lavage soigneux (résidus terreux), désinfection râpe, chaîne du froid ininterrompue (+3 à +8°C), traçabilité producteur.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% bio certifié ECOCERT. Carottes françaises bio (< 50km circuit court). Huile d'olive vierge extra bio française/européenne. Vinaigre de cidre artisanal normand bio. Moutarde de Dijon bio. Estimation : 100% produits bio durables, dépassant les 20% exigés. Alternatives circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, producteurs bio directs.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe julienne fine pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% végétal). Variantes bio : carottes anciennes colorées (pourpres, blanches, jaunes) pour originalité nutritionnelle. Sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs. Variante sans moutarde : remplacer par moutarde bio maison (graines broyées + vinaigre).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 0.8gFat: 0.3gLipides saturés: 0.06gSodium: 35mgFibre: 2.8gSucre: 9.3g