Name: Salade de concombre et melon
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 6 kg Concombres français bio (Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible); 4 kg Melon charentais de saison (Melons mûrs à point, origine France (Poitou-Charentes)); 1.5 kg Féta AOP grecque (Féta traditionnelle au lait de brebis AOP); 150 g Menthe fraîche (Fraîche de saison, producteur local ou jardin); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 200 ml Vinaigre de xérès (Vinaigre de qualité, vieillissement en fût); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade de concombre et melon revient chaque été sur les lignes de self, et les enfants comme les seniors la finissent sans réticence. Le secret tient dans la découpe : des dés réguliers, concombre et melon de même taille, qui tiennent en bouche et se piquent à la fourchette. Le point de vigilance est l’eau que rendent concombre et melon. Taillés trop tôt ou mélangés trop vite, ils détrempent la vinaigrette et la féta s’y délite. Assemblez au dernier moment, et gardez concombre et melon séparés jusqu’au service.

Salade de concombre et melon

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

Salade fraîcheur été, 100% circuits courts — Melon et concombre bio de producteurs locaux, féta AOP, vinaigrette huile d'olive extra-vierge. Assemblage jour J, zéro déchet (valorisation des trognons en smoothie/bouillon). Conforme EGAlim et GEMRCN E1, coût maîtrisé 0,85€/portion, impact carbone minimal.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 132 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Féta AOP grecque, Féta) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
4 kg Melon charentais de saison Melons mûrs à point, origine France (Poitou-Charentes)
1.5 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle au lait de brebis AOP
150 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre de xérès Vinaigre de qualité, vieillissement en fût
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Laver les concombres et le melon charentais à l'eau claire, avant toute découpe.
Couper les concombres en deux dans la longueur, les évider de leurs graines et tailler la chair en dés réguliers au coupe-légumes.
Couper le melon en quartiers, retirer les graines et l'écorce, puis tailler la chair en dés de même taille que les concombres.
Réserver séparément les dés de concombre et de melon en bacs GN filmés, en chambre froide positive, pour que le melon ne détrempe pas le concombre.
Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre de xérès, la moutarde de Dijon, le sel fin et le poivre noir moulu, puis émulsionner en ajoutant l'huile d'olive vierge extra en filet.
Ciseler la menthe fraîche et l'incorporer à la vinaigrette.
Au moment du service, mélanger les dés de concombre et de melon dans des bacs GN, puis napper de vinaigrette à la menthe.
Émietter la féta sur le dessus et répartir en bacs GN ou en plats individuels.
Maintenir au froid sur la ligne jusqu'à la distribution, et relancer un assemblage dès qu'un bac se vide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez le concombre et le melon séparés jusqu'au dernier moment, et versez la vinaigrette juste avant le service, bac par bac. Mélangés trop tôt, concombre et melon rendent leur eau et noient la féta.

Organisation : J-1 : réceptionner les concombres, le melon et la féta, et les stocker en chambre froide positive. Jour J : laver, tailler concombre et melon, les réserver séparément au froid, puis monter la vinaigrette et y ajouter la menthe ciselée. Assembler une première vague à l'ouverture et relancer l'assemblage pendant le service.

Points de maîtrise : La féta, denrée périssable : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +8 °C au plus. Concombre et melon taillés attendent filmés en chambre froide positive jusqu'à l'assemblage. Ce plat se sert froid, sans maintien au chaud : il reste au froid de la découpe jusqu'à la distribution.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).