Salade de concombre et melon
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été facileSalade fraîcheur été, 100% circuits courts — Melon et concombre bio de producteurs locaux, féta AOP, vinaigrette huile d'olive extra-vierge. Assemblage jour J, zéro déchet (valorisation des trognons en smoothie/bouillon). Conforme EGAlim et GEMRCN E1, coût maîtrisé 0,85€/portion, impact carbone minimal.
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 4 kg Melon charentais de saison Melons mûrs à point, origine France (Poitou-Charentes)
- 1.5 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle au lait de brebis AOP
- 150 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de xérès Vinaigre de qualité, vieillissement en fût
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres (fermeté, peau brillante sans flétrissement) et des melons (parfum, souplesse au niveau du pédoncule). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour concombres et melons charentais. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des concombres : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire froide. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Éplucher partiellement en laissant des bandes de peau pour la couleur et les fibres. Découper en dés réguliers de 1,5 cm. Réserver au frais dans bacs GN couverts.
- Préparation des melons : Laver l'écorce des melons. Couper en deux, retirer les graines et fibres. Éplucher soigneusement. Découper la chair en dés de même taille que les concombres (1,5 cm) pour une présentation harmonieuse. Éliminer les morceaux trop mous. Réserver séparément au frais pour éviter que le jus ne détrempe les concombres.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au xérès : mélanger vinaigre + sel + moutarde dans un récipient, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Ciseler finement la menthe fraîche et l'incorporer. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Au dernier moment avant service, mélanger délicatement concombres et melon dans grands saladiers. Ajouter la vinaigrette à la menthe progressivement. Émietter la féta sur le dessus en morceaux irréguliers. Dresser en bacs GN ou portions individuelles. Décorer avec quelques feuilles de menthe. Servir immédiatement entre +3°C et +10°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement circuits courts locaux (producteur régional ou AMAP), contrôle qualité et fraîcheur à réception, stockage concombre et melon à +4°C en chambre froide. Jour J : Préparation 2h avant service, mise en froid à +3°C max. Consommation immédiate après assemblage. HACCP : traçabilité producteur, température froide maintenue ≤+3°C jusqu'à distribution, hygiène des mains et ustensiles.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : tous les ingrédients frais issus de circuits courts régionaux (melon et concombre bio certifiés ECOCERT recommandés). Féta : privilégier fournisseur bio ou AOP si possible. Huile d'olive : bio ECOCERT ou AOC Provence. Menthe : production locale en pot ou fraîche AMAP. Estimation : 80% bio en valeur d'achat, 0% produits industriels. Alternative vegan : remplacer féta par tofu nature ou fromage végan bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : concassée grossière pour seniors (dentition réduite). Alternative végétarienne : féta maintenue ou remplacement par pois chiches rôtis. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lactose : tofu nature soyeux à la place de féta. Version froide intégrale été : ajouter glaçons de bouillon de légumes bio pour maintien fraîcheur.
Nutrition
Calories: 62kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 2.8gFat: 3.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 185mgFibre: 0.9gSucre: 5.4g