Salade de concombre et melon
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 4 kg Melon charentais de saison Melons mûrs à point, origine France (Poitou-Charentes)
- 1.5 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle au lait de brebis AOP
- 150 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de xérès Vinaigre de qualité, vieillissement en fût
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres (fermeté, peau brillante sans flétrissement) et des melons (parfum, souplesse au niveau du pédoncule). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour concombres et melons charentais. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des concombres : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire froide. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Éplucher partiellement en laissant des bandes de peau pour la couleur et les fibres. Découper en dés réguliers de 1,5 cm. Réserver au frais dans bacs GN couverts.
- Préparation des melons : Laver l'écorce des melons. Couper en deux, retirer les graines et fibres. Éplucher soigneusement. Découper la chair en dés de même taille que les concombres (1,5 cm) pour une présentation harmonieuse. Éliminer les morceaux trop mous. Réserver séparément au frais pour éviter que le jus ne détrempe les concombres.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au xérès : mélanger vinaigre + sel + moutarde dans un récipient, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Ciseler finement la menthe fraîche et l'incorporer. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Au dernier moment avant service, mélanger délicatement concombres et melon dans grands saladiers. Ajouter la vinaigrette à la menthe progressivement. Émietter la féta sur le dessus en morceaux irréguliers. Dresser en bacs GN ou portions individuelles. Décorer avec quelques feuilles de menthe. Servir immédiatement entre +3°C et +10°C.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des melons charentais bien parfumés mais pas trop mûrs pour éviter qu'ils se délitent. Découper les légumes en dés de taille identique pour un rendu professionnel. Assaisonner uniquement au moment du service pour préserver le croquant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les concombres de maraîchers bio locaux (moins de 50km), melons charentais IGP en saison (juillet-septembre), menthe fraîche du jardin ou producteur local, huile d'olive française AOP Provence ou bio européenne.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans l'heure (service immédiat). Vinaigrette à la menthe : 2 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire des concombres. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention à la maturité des melons (ni trop verts, ni trop mûrs).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes/fruits + 12ml vinaigrette + 15g féta). Excellente source d'hydratation et de fraîcheur estivale, riche en vitamines et pauvre en calories.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 2gCholéstérol: 12mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.7mg