Name: Salade de concombre et poivron jaune
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 8 kg Concombres; 3 kg Poivron jaune; 1 kg Oignons rouges; 700 ml Huile d'olive; 250 ml Vinaigre de riz

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La salade de concombre et poivron jaune s’impose en entrée froide dès les beaux jours, sans mobiliser de poste chaud. Sa réussite tient au tri et à la découpe : un concombre tranché trop tôt rend de l’eau et noie la vinaigrette. Émincez l’oignon rouge finement pour qu’il ne domine pas le croquant du poivron et du concombre. Le point de vigilance reste le moment de l’assaisonnement : la vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre de riz s’ajoute au tout dernier moment, jamais en avance, pour que la salade garde sa tenue jusqu’au service.

Salade de concombre et poivron jaune

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Crudité d'été en liaison froide (0 énergie cuisson) : concombre, poivron jaune, oignon rouge et salade verte en vinaigrette légère huile/vinaigre de riz. Circuit court bio recommandé, 100% ÉGAlim, préparation rapide en cuisine froide. Économies matières premières et énergie optimales pour restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 91 kcal

Equipements

essoreuse
mandoline
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte
8 kg Concombres
3 kg Poivron jaune
1 kg Oignons rouges
700 ml Huile d'olive
250 ml Vinaigre de riz

Instructions

Effeuiller la salade verte, la laver à l'eau froide et l'essorer soigneusement.
Laver le concombre et le poivron jaune. Au plus près du dressage, tailler le concombre en rondelles fines à la mandoline, épépiner le poivron jaune et le tailler en fine julienne.
Émincer finement l'oignon rouge.
Préparer la vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive et le vinaigre de riz.
Dresser en bacs GN la salade verte, le concombre, le poivron jaune et l'oignon rouge, puis maintenir au froid jusqu'au service.
Assaisonner avec la vinaigrette au tout dernier moment avant le service et mélanger délicatement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tranchez le concombre au tout dernier moment : dès qu'il est coupé, il rend de l'eau qui dilue la vinaigrette et ramollit toute la salade.

Organisation : J-1 : effeuiller, laver et essorer la salade verte, puis la stocker en chambre froide. Jour J : tailler le concombre, le poivron jaune et l'oignon rouge au plus près du dressage, monter la vinaigrette, dresser en bacs GN au froid et n'assaisonner qu'au moment de servir.

Points de maîtrise : Crudité préparée à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Le maintien au froid se poursuit jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).