Name: Salade de concombre, radis et menthe
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 3 kg Salade verte mélangée française (Mélange laitue/feuille de chêne, fraîcheur J, origine France, bio privilégié); 5 kg Concombres français bio (Calibre moyen, fermes, origine France, bio de maraîcher local); 2 kg Radis roses français (Radis de 18 jours, fanes fraîches, producteur local < 50km); 200 g Menthe fraîche (Menthe verte ou douce, fraîche de saison, producteur local); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 10 pièces Citrons jaunes (Citrons non traités après récolte, fermes et parfumés); 75 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Une salade de crudités accompagne souvent un plat chaud en entrée ou en accompagnement, et elle doit arriver fraîche jusqu’au bout du service. Le concombre et le radis apportent du croquant, la menthe change le profil habituel des salades vertes des cartes de self. Le point de vigilance est le moment de l’assaisonnement : une salade mélangée trop tôt à la vinaigrette rend de l’eau et perd son croquant avant d’arriver en salle. On prépare donc les légumes à l’avance, mais on assaisonne au dernier moment.

Salade de concombre, radis et menthe

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Été, Printemps

facile

Salade fraîche E1 100% circuits courts et bio, zéro déchet de préparation. Temps de mise en place réduit (20min), parfaite pour services rapides en restauration scolaire. Coût portion minime, impact nutritionnel optimal, conformité EGAlim garantie.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 81 kcal

Equipements

essoreuse
mandoline
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte mélangée française Mélange laitue/feuille de chêne, fraîcheur J, origine France, bio privilégié
5 kg Concombres français bio Calibre moyen, fermes, origine France, bio de maraîcher local
2 kg Radis roses français Radis de 18 jours, fanes fraîches, producteur local < 50km
200 g Menthe fraîche Menthe verte ou douce, fraîche de saison, producteur local
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
10 pièces Citrons jaunes Citrons non traités après récolte, fermes et parfumés
75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Laver la salade verte mélangée à l'eau claire, puis l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
Laver les concombres et les radis roses à l'eau claire. Tailler les concombres en rondelles fines à la mandoline, en laissant des bandes de peau pour la couleur, puis tailler les radis en rondelles fines à la mandoline.
Presser les citrons jaunes. Dans un récipient, mélanger le jus de citron, la moutarde de Dijon, le sel fin et le poivre noir moulu, puis émulsionner en incorporant l'huile d'olive vierge extra en filet.
Répartir la salade verte dans les bacs GN, puis disposer par-dessus les rondelles de concombre et de radis. Réserver au froid jusqu'au service.
Au dernier moment, ciseler la menthe fraîche, pour qu'elle ne noircisse pas.
Au moment de l'envoi, assaisonner bac par bac avec la vinaigrette, parsemer de menthe ciselée et mélanger délicatement sans attendre, pour que les crudités restent croquantes jusqu'au dernier servi.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez la vinaigrette à part et gardez-la séparée des crudités jusqu'au dernier moment. Le sel et le citron font dégorger le concombre et noient la salade en quelques minutes.

Organisation : J-1 : réceptionner les légumes entiers et les stocker en chambre froide positive, sans les tailler. Jour J : laver et essorer la salade verte, laver et tailler le concombre et les radis à la mandoline, monter la vinaigrette, dresser les bacs GN et les garder au froid. Ciseler la menthe et assaisonner bac par bac au fil du service, pour que le dernier servi mange aussi croquant que le premier.

Points de maîtrise : Préparation servie froide : pour les plats préparés à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) ; les bacs dressés restent à cette température jusqu'à l'envoi. Pour le plat chaud qu'elle accompagne, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).