Name: Salade de concombre et pommes
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 5 kg Concombres; 3 kg Pommes vertes; 400 g Noix; 800 ml Vinaigrette à la moutarde; 100 g Miel

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La salade de concombre et pommes revient souvent en entrée froide, parce qu’elle plaît autant qu’elle se prépare vite. Le mélange sucré-salé, avec le miel qui adoucit la moutarde, fait accepter facilement le concombre aux convives qui s’en méfient. Le point de vigilance porte sur le timing : une pomme taillée trop tôt noircit, un concombre assaisonné trop tôt rend son eau et noie la vinaigrette. Tailler au dernier moment et assaisonner juste avant le service garde le croquant jusqu’à l’assiette.

Salade de concombre et pommes

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade fraîcheur croquante combinant crudités bio de saison et fruits locaux, vinaigrette moutarde-miel. Évaluation GEMRCN E1 : légumes + fruit, apport fibres et minéraux, haute palatabilité enfants. Circuit court, 100% brut, 0 déchet.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 73 kcal

Equipements

essoreuse
mandoline
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix) ; Moutarde (Vinaigrette à la moutarde).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte
5 kg Concombres
3 kg Pommes vertes
400 g Noix
800 ml Vinaigrette à la moutarde
100 g Miel

Instructions

Trier et laver la salade verte, puis l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
Laver les concombres et les tailler en rondelles fines à la mandoline.
Concasser grossièrement les noix.
Dans un cul-de-poule, mélanger la vinaigrette à la moutarde avec le miel jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Laver les pommes vertes et les tailler en lamelles fines juste avant le dressage, pour limiter le brunissement.
Répartir la salade verte et les concombres dans les bacs GN, puis ajouter les pommes.
Filmer les bacs et les maintenir au froid jusqu'au service.
Juste avant le service, assaisonner avec la vinaigrette moutarde-miel et parsemer de noix concassées.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez les pommes en tout dernier, juste avant le dressage, et jamais à l'avance même en chambre froide. C'est le seul moyen d'éviter qu'elles ne noircissent avant l'arrivée en salle.

Organisation : J-1 : trier, laver et essorer la salade verte, la conserver filmée en chambre froide positive ; mélanger la vinaigrette à la moutarde avec le miel et la réserver au froid. Jour J : tailler les concombres, concasser les noix, tailler les pommes en dernier, dresser en bacs GN filmés et maintenus au froid, puis assaisonner et parsemer de noix juste avant le service.

Points de maîtrise : Les crudités préparées prêtes à consommer sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus. Maintenir la salade au froid jusqu'au service et l'assaisonner au dernier moment pour préserver le croquant.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).