Name: Salade de concombre et raisins
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 6 kg Concombres; 3 kg Raisins blancs ou rouges; 150 g Menthe fraîche; 900 ml Vinaigrette au miel; 80 g Moutarde

Aller à la recette Imprimer la recette

La salade de concombre et raisins revient régulièrement en entrée froide parce qu’elle change des crudités habituelles sans dérouter les convives : le sucré du raisin adoucit le concombre, et la vinaigrette au miel monte en douceur. Le plat se prépare en grande partie à l’avance, mais le concombre rend de l’eau dès qu’il est assaisonné. Le point de vigilance tient dans le timing : napper trop tôt, c’est servir une salade détrempée où la vinaigrette a disparu au fond du bac.

Salade de concombre et raisins

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade fraîcheur bio, montage rapide, zéro transformation. Concombre et raisins locaux, menthe du marché, vinaigrette maison miel-moutarde bio. Conforme GEMRCN E1 (crudités légume frais) et EGAlim 3 niveaux. Rentabilité : 0,55€ portion 100g, marge 45% en production.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 80 kcal

Equipements

mandoline
essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte
6 kg Concombres
3 kg Raisins blancs ou rouges
150 g Menthe fraîche
900 ml Vinaigrette au miel
80 g Moutarde

Instructions

Trier et laver la salade verte, l'effeuiller et l'essorer soigneusement en essoreuse.
Laver les concombres et les trancher en rondelles fines à la mandoline.
Laver les raisins, les égrener et couper tous les grains en deux pour limiter le risque de fausse route.
Ciseler la menthe fraîche au dernier moment pour éviter qu'elle noircisse.
Incorporer la moutarde à la vinaigrette au miel et bien émulsionner.
Dresser en bacs GN un lit de salade verte, répartir le concombre et les raisins par-dessus et parsemer de menthe ciselée.
Maintenir les bacs montés en chambre froide, la vinaigrette réservée à part, jusqu'au moment du service.
Napper de vinaigrette au dernier moment, juste avant l'envoi en salle, et mélanger délicatement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonner au tout dernier moment, en salle ou juste avant l'envoi. Le concombre rend son eau dès qu'il touche la vinaigrette, et une salade nappée trop tôt noie son croquant.

Organisation : J-1, trier, laver, effeuiller et essorer la salade verte, puis la stocker en chambre froide. Jour J, trancher le concombre, laver, égrener et couper les raisins, ciseler la menthe, émulsionner la moutarde dans la vinaigrette au miel, monter les bacs et les garder en chambre froide, la vinaigrette réservée à part jusqu'au nappage final.

Points de maîtrise : Préparation froide sans cuisson : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance, avec une DLC au plus à J+3. Maintenir les bacs montés au froid positif jusqu'à l'envoi en salle.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).