Salade de concombre et raisins
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Mélange laitue, roquette, mâche - Fraîcheur J, origine locale privilégiée
- 6 kg Concombres français bio Fermes, calibre régulier, producteur local < 50km
- 3 kg Raisins blancs ou rouges français Chasselas ou Muscat de saison, origine France
- 150 g Menthe fraîche bio Fraîche du jour, producteur local ou jardin
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre non pasteurisé, producteur régional
- 200 g Miel d'acacia français Miel local, apiculteur de proximité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, qualité supérieure
- 30 g Sel fin de Guérande Sel marin français non traité
- 10 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres (fermeté, peau brillante), des salades (feuilles croquantes, pas de flétrissement) et des raisins (grains fermes, sans moisissure). Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, DLC et origine producteur.
- Lavage et décontamination : Salades : trempage 10 min eau claire, rinçage sous douchette, essorage parfait en essoreuse pro. Concombres : lavage soigneux, brossage léger si bio. Raisins : rinçage délicat grappe par grappe, égouttage. Menthe : trempage rapide, essorage délicat. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement - essorage crucial.
- Préparation et découpe : Concombres : trancher en rondelles fines (2-3mm) à la mandoline pour régularité. Raisins : détacher délicatement les grains, éliminer les abîmés, couper en deux les gros grains. Salades : effeuiller, retirer tiges épaisses, couper en chiffonnade large si nécessaire. Menthe : ciseler finement au couteau (ne pas hacher - oxydation). Travailler rapidement, maintenir au frais.
- Préparation vinaigrette au miel : Dans un récipient, dissoudre le miel dans le vinaigre de cidre tiédi. Ajouter moutarde et sel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement. Ajuster assaisonnement (poivre, sel). Vinaigrette plus onctueuse grâce au miel. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement concombres et raisins dans grand saladier. Disposer lit de salade verte en bacs GN. Répartir mélange concombre-raisin par-dessus. Parsemer de menthe ciselée. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT (30 min avant service max). Napper de vinaigrette, mélanger délicatement. Filmer, maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Concombres à éplucher partiellement (bandes) pour le visuel et digestibilité. Raisins bien égouttés pour éviter dilution vinaigrette. Menthe ajoutée au dernier moment pour préserver l'arôme. Essoreuse performante indispensable pour salades croquantes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Concombres de maraîchers locaux (< 50km), raisins de vignerons régionaux, menthe du jardin ou producteur d'herbes aromatiques local. Vinaigre de cidre de cidrerie artisanale régionale. Miel d'apiculteur de proximité pour traçabilité et qualité.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette au miel : 5 jours au frais (le miel est conservateur naturel).
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire surtout raisins. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité légumes et fruits (origine, lot). Menthe très fragile - manipulation minimale.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Association originale sucré-salé, riche en antioxydants (raisins), rafraîchissante (concombre, menthe). Vinaigrette au miel plus digeste que classique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 9gVitamine A: 1750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 0.9mg